Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.

Процес термомеханічної обробки ВЖВ умовно розділяють на 3 стадії.

1 – охолодження ВЖВ до температури 22-23 ºС, тобто до початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру. Продукт залишається емульсією і довго не твердіє.

2 – дестабілізація жирової емульсії і кристалізація гліцеридів при охолодженні і інтенсивному перемішуванні продукту. Значно збільшується кількість вільного рідкого жиру. Обернення фаз починається з температури високожирних вершків 22 ºС та вмісту твердого жиру 1,5-2 %.

Обернення фаз – процес швидкоплинний за секунду ступінь дестабілізації досягає 70-80 %. Якщо припинити процес виробництва масла на цій стадії то готовий продукт матиме грубу, крихку консистенцію.

3 – перехід від стадії обернення фаз у ВЖВ до формування структури здійснюється у зоні кристалізації. Починається при вмісті твердого жиру 4-7 % та ступені дестабілізації 60-80 %. На третій стадії утворюється просторова структура кристалізаційно-коагуляційного типу.

При кінцевій температурі охолодження масло легко витікає на виході із маслоутворювача, швидко (за декілька хвилин) втрачає текучість в стані спокою завдяки проходженню в маслі двох паралельних процесів: утворення коагуляційної структури (схоплювання) та кристалізації структури (твердіння).

В промисловості використовують дві моделі маслоутворювачів – циліндричного типу та пластинчасті.

Маслоутворювачі циліндричного типу. Високожирні вершки подають шестеренчатим або ротаційним насосом у нижній циліндр, де вони охолоджуються до температури твердіння жиру. Із нижнього циліндру вершки витісняються в ІІ, а потім у ІІІ циліндри. У ІІ циліндрі починається зона кристалізації. Вона продовжується до виходу із апарату.

При м’якій консистенції масла збільшують продуктивність маслоутворювача і підвищують температуру масла на виході із апарату і навпаки: при занадто крихкій консистенції масла необхідно зменшити продуктивність маслоутворювача (тобто збільшити механічну обробку) та знизити температуру на виході.

Пластинчасті маслоутворювачі складаються із пластинчатого охолоджувача скребкового типу, обробника (камера кристалізації) та приводу.

ВЖВ охолоджуються у продуктових пластинах, які послідовно чергуються з охолоджуючими пластинами. На привідному валу встановлені диски – турбулізатори. Вони забезпечують механічну обробку продукту і зрізають шар з поверхні розсільних пластин. Обробник складається із циліндричної камери, в якій розташовані лопатева мішалка і відбивач. На виході із камери встановлена перфорована гратка.

При занадто твердій, крихкій та надто зв’язній консистенції необхідно знизити температуру охолодження мішалки обробника. І навпаки, при м’якій та нетермостікій консистенції збільшити температуру охолодження та знизити частоту обертів мішалки.