Надати характеристику та проаналізувати основні принципи створення харчових продуктів дієтичного призначення на основі рибної сировини.

Білет 14

У створенні дієтичного продукту одним із основних етапів є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов’язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію.

Наступний аспект пов’язаний з потенційною можливістю функціональних інгредієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функціонального продукту, що створюється.

Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної й раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні палички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавників, шкіри, луски риб.

Особливо увагу придають розробкам функціональних продуктів для дієтичного харчування. Основним принципом створення функціональних харчових продуктів – зміцнення здоров'я людини завдяки впливу на певні фізіологічні реакції організму. Розроблення функціональних харчових продуктів – це спосіб, за допомогою якого та з урахуванням сучасних досягнень наука про харчування можна змінити склад продукту для покращення здоров'я людини.

Створення харчового продукту відбувається в 2-х напрямках: розроблення аналогів продукції, критеріям якості яких є властивості відомих населенню продуктів, і виробництво продуктів з новими властивостями і складом. Одним із шляхів розв'язання проблеми забезпечення населення необхідними нутрієнтами в достатній кількості, не порушуючи збалансованості раціону, є розробка дієтичних харчових продуктів.

Важливим резервом сировинної бази рибної промисловості України є дрібні азово-чорноморські риби (кілька, хамса, тюлька). Ці риби вирізняються високими смаковими якостями, добрим хімічним складом, низькою вартістю.

Мінеральний склад рибної сировини характеризується досить високим вмістом калію, кальцію, магнію.

З метою збалансування хімічного складу, поліпшення смакових якостей та споживних властивостей рибних кулінарних виробів, доцільним є додавання рослинної сировини (морква, цибуля, ягоди журавлини, гарбуза) та морських водоростей.

Додавання плодоовочевої сировини до рецептур рибних продуктів сприятиме покращенню споживних властивостей комбінованих харчових продуктів. З мінеральних елементів у м'ясі риби переважає кальцій, калій, магній. Майже повністю відсутній йод, бром, мідь. Останнє свідчить про доцільність використання морських водоростей у складі рецептур риборослинних продуктів з метою їх збагачення значними мікроелементами.

Date: 2016-07-05; view: 405; Нарушение авторских прав