Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами, на прикладі макаронних виробів.

Білет 11

Існуючі технології внесення мікродобавок в збагачувані продукти базуються в основному на процесі змішування мікронутрієнтів з харчовим носієм. Оскільки мікронутрієнти є мінорними компонентами рецептурної маси, основною проблемою стає забезпечення рівномірного розподілу мікрокількостей добавки за масою збагачуваного продукту.

Залежно від природи змішування компонентів існують різні типи змішування: тверда речовина - тверда речовина, або сухе змішування; тверда речовина - рідина, або напилення, набризкування; рідина - рідина, або розчинення, диспергування.

Найбільш простим методом збагачення сухих продуктів (борошно злакових культур і зернові продукти, макаронні вироби) є сухе змішування, здійснюване або в спеціальних змішувачах, або поетапно методом поступового розведення. Подібний спосіб широко використовувався в нашій країні при вітамінізації пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Ефективність змішування залежить від властивостей інгредієнтів, таких як розмір і форма, щільність, гігроскопічність, електростатичні властивості частинок, і співвідношення компонентів. Щоб забезпечити однорідне і гомогенне змішування в технологічному процесі виробництва, упаковування, зберігання та реалізації збагаченого продукту, необхідно, щоб всі мікроінгредієнти добавок мали близький гранулометричний склад і подібні фізико-хімічні властивості.

В даний час у макаронному виробництві використовуються різні типи змішувачів, вибір яких залежить, головним чином, від способу змішування - порційного, безперервного або комбінованого.

При порціонному перемішуванні певна кількість збагачувальної добавки завантажується в ємність змішувача і перемішується зі збагачуваним продуктом. Рекомендоване співвідношення збагачувальної добавки та збагачуваного продукту за масою становить від 1: 10 до 1: 1 000.

При збагаченні макаронних і борошняних кондитерських виробів застосовують спосіб розчинення, або диспергування мікронутрієнтів в рідкій фазі (воді, молоці, соку і т. д.). Для приготування розчинів мікронутрієнтів та їх подальшого дозування на підприємствах використовується спеціальне обладнання.

Стабільність вітамінів А, С і групи В, здатних піддаватися окислювальному руйнуванню, підвищується при додаванні відповідних антиоксидантів. З цією ж метою рекомендується звести до мінімуму контакт мікронутрієнтів з киснем повітря та іонами металів змінної валентності (залізо, мідь та ін.).

Для збагачення круп (кукурудзяної, вівсяної, рисової і ін.) часто використовують методи внесення збагачувальних добавок у складі спеціальних покриттів. Ці методи засновані на введенні в крупи окремих збагачених мікронутріентами зерен, виготовлених з рисового борошна або кукурудзяного тіста і покритих захисними плівками на основі полімерних форм крохмалю і клітковини. При іншому способі збагачення круп порошкоподібними сумішами вітамінів використовується принцип адгезії (або налипання).