Охарактеризувати основні фізико-хімічні та технологічні властивості тваринних білків, що входять до складу м’ясної сировини та харчових продуктів.

Білет 8

Амфотерність білків. а-Амінокислоти, які є мономерами білка, у водних розчинах
при нейтральних рН існують переважно у вигляді диполярних іонів
(цвітер-іонів). Таким чином амфолітна природа білка базується на кількості
кислих і основних груп в бічних ланцюгах і їх розподілі. Залежно від рН розчину молекули білка несуть позитивний
(в кислій області) або негативний (у лужній області) надмірний
заряд, причому в обох випадках гідратація й розчинність зростають. В ізоелектричному стані розчинність і гідратація
мінімальні, відсутній рух в електричному полі.

Розчинність білків є змінною величиною і залежить від
кількості полярних і аполярних груп і їх розташування по молекули.
Як правило, білки, розчинні тільки в строго полярних розчинниках,
таких, як вода, гліцерин, формамід, диметилформамід або
мурашина кислота.

Денатурація — це будь-які викликані фізичними та хімічними
впливами зміни, які при збереженні первинної структури білка
супроводжуються більшою або меншою зміною його фізико-хімічних та біологічних індивідуальних властивостей. При
денатурації послаблюються гідрофобні взаємодії, розриваються
водневі зв'язки, а в присутності відновників і дисульфідні зв'язки.
Денатурація з розривом невалентних зв'язків зазвичай оборотна.


Основні технологічні властивості білків.

Білки тваринного походження, такі як білки м'яса, широко використовуються у виробництві продуктів. Ці
білки є сумішшю з декількох білків з широким спектром фізико-хімічних властивостей, і вони здатні виконувати кілька функцій.
Наприклад, білок м’яса володіє декількома функціональними (технологічними) можливостями, такими, як гелеутворення, емульгуюча здатність,
піноутворення, вологоутримуюча здатність, коагуляція при
нагріванні, що робить білок незамінним для виробництва багатьох
харчових продуктів.

Розчинність та гідратація. Розчинність білків м’яса залежить від багатьох факторів, в першу чергу від технологічних параметрів одержання
білків. Цей показник використовують одним із перших показників
якості м’ясних білків. Гідратація — процес зв’язування води сухими речовинами
або структурою продукту. Процес гідратації належить до складних
колоїдних процесів. Розчинність білків м’яса 
також є різновидом гідратації, але розчини як харчова система з
певними характеристиками, не охоплюють увесь спектр білкових
речовин, їх агрегатний та колоїдний стан, які здатні до гідратації.

Набрякання білків у процесі гідратації має вибірковий
характер стосовно розчинника. У зв'язку з тим, що білки містять у
своєму складі полярні групи, набрякають вони у полярних
розчинниках — воді, спиртах, а також в водних розчинах різної
концентрації, розчинах карбонових кислот, лугів, розчинах
електролітів. Величина рН для всіх білків та білковмісних харчових
продуктів є ключовою з позиції їхньої гідратації. Ця залежність
також повністю пов'язана з набряканням систем.

Гелеутворення. Гелі це дисперсні системи, що складаються принаймні з двох
компонентів, один з яких утворює безперервну тривимірну
макромолекулярну сітку, яка виступає в ролі каркасу, порожнечі в якій заповнені низькомолекулярним розчинником шар
середовищем.

Прикладом полімерної сітки є желатин. Гелеутворююча здатність білків характеризується значенням
критичної концентрації, тобто мінімальною концентрацією білків в
системі, при якій відбувається утворення гелю. Пружні властивості
гелю залежать концентрації білка, рН, присутності інших білків,
солей і полісахаридів.

Date: 2016-07-05; view: 423; Нарушение авторских прав