Охарактеризувати способи збагачення хлібобулочних продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.

Білет 13

З мінеральних речовин у сучасних умовах для збагачення харчових продуктів найчастіше використовують залізо, кальцій і йод, дефіцит яких найбільш поширений і небезпечний.

Збагачення харчових продуктів залізом являє собою складну задачу як в технологічному, так і в гігієнічному відношенні.

Будучи металом змінної валентності, залізо легко каталізує окислювальні процеси, зокрема, окислення аскорбінової кислоти і процеси пероксидного окислення, прискорюючи тим самим прогіркнення жирів. Особливо активні в цьому відношенні легкозасвоювані, швидкорозчинні солі заліза, тобто саме ті його форми, які в технологічному відношенні були б найбільш зручні для рівномірного внесення заліза в збагачувані ним продукти.

Найбільш широко для збагачення харчових продуктів використовують сульфат двовалентного заліза, ортофосфат заліза, натрієву сіль пірофосфату заліза і елементарне залізо.

З органічних джерел заліза найбільш часто використовуються фумарат, глюконат і лактат заліза.

В останні десятиліття все більш широке застосування знаходять порошки елементарного заліза для збагачення борошна з різних зернових культур (пшениці, кукурудзи), зернових сніданків та інших продуктів. Елементарне залізо отримують різними способами, в тому числі за допомогою електролітичного або вуглецевого відновлення. До основних характеристик елементарного заліза, що робить вплив на розчинність в шлунковому соку, відносяться розмір часток, форма, площа поверхні, пористість, чистота продукту.

Недолік кальцію є чинником, істотно підвищує ризик і тяжкість остеопорозу і кісткових переломів, у тому числі шийки стегна, особливо у жінок у постклімактеричному віці. Поряд з цим, недостатнє споживання цього мінерального елементу підсилює карієс, сприяє розвитку гіпертонічної хвороби і раку прямої кишки.

З цією метою добавки кальцію зазвичай вводять в борошно і хлібобулочні вироби. В останні роки широке поширення набуло збагачення кальцієм плодових соків і напоїв на молочній основі, зокрема йогуртів.

Для збагачення борошна та хлібобулочних виробів найчастіше використовують карбонат кальцію або більш дорогі фосфати кальцію, зокрема трикальцій-фосфат.

При виборі добавки для йодування хлібобулочних продуктів, як правило, враховують фізико-хімічні властивості сполуки йоду і чистоту самої солі або використання йодовмістної сировини, такої як ламінарія, фукуси та ін.

Способи збагачення хлібобулочних продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду базуються в основному на процесі змішування мікронутрієнтів з харчовим носієм. Оскільки мікронутрієнти є мінорними компонентами рецептурної маси, основною проблемою стає забезпечення рівномірного розподілу мікрокількостей добавки за масою збагачуваного продукту.

Залежно від природи змішування компонентів існують різні типи змішування: тверда речовина - тверда речовина, або сухе змішування; тверда речовина - рідина, або напилення, набризкування; рідина - рідина, або розчинення, диспергування.

Найбільш простим методом збагачення сухих продуктів (борошно злакових культур і зернові продукти, сухе молоко, порошкоподібні суміші для напоїв) є сухе змішування, здійснюване або в спеціальних змішувачах, або поетапно методом поступового розведення.

Збагачення кухонної солі, цукру, екструдованих зернових пластівців може здійснюватися шляхом наприскування на поверхню продукту розчинів мікронутрієнтів (для солі - сполук йоду, для цукру, зернових продуктів - розчинів вітамінів). Найчастіше цей метод використовується при йодування солі, коли розчинений збагачувач розпорошується на безперервний потік солі.