Охарактеризувати способи та обґрунтувати необхідність теплового оброблення рослинної сировини та напівфабрикатів.

Білет 12

Деякі види плодоовочевої сировини перед різанням і подрібнен­ням потребують теплової обробки, яку проводять різними способами: у гарячій воді; водних розчинах солі, лугу, кислоти;, гарячих рослин­них чи тваринних жирах; парою. В результаті теплової обробки інактивуються ферменти, підвищується харчова цінність, поліпшуються органолептичні показники продукції, змінюються її структурно-механічні властивості (розм'якшуються тканини, збільшуються чи зменшуються об'єм і маса, збільшується проникність клітин).

Залежно від мети теплової обробки її здійснюють бланшуванням, розварюванням, підігріванням, обжарюванням, пасеруванням.

Бланшування. Його здійснюють парою або кипля­чою водою. Основна мета бланшування — руйнування ферментів, збільшення проникності протоплазми клітин, що необхідно для ва­ріння варення та поліпшення смаку, зменшення кількості мікро­флори, часткового видалення із сировини повітря, а з ним і кисню. Однак процес інактивації ферментів залежить від вмісту у плодах білків, для чого достатньо прогріти плоди до 70 — 75 °С. Інактивація ферментів впливає на колір продукту, що важливо для світлозабарвлених зерняткових плодів, у яких окислювальні ферменти викли­кають потемніння м'якоті при їх очищенні та різанні. Інактивація ферментів краще відбувається у кислому середовищі (0,1 - 0,2 %-му розчині лимонної чи винної кислоти).

Для бланшування використовують машини періодичної і безпе­рервної дії: бланшувачі, ошпарювачі, підігрівачі. Для їх роботи ви­користовують атмосферний тиск або вакуум.

У бланшувачів періодичної дії робочим органом є двостінний ко­тел, між стінками якого під тиском подається пара. Всередину котла заливають бланшувальну воду чи розчин, куди занурюють на пев­ний час плоди або овочі в сітках.

Стерилізація передбачає повне знищення у продукції високою температурою всіх видів живої мікрофло­ри. Стерилізація в автоклаві дає змогу вес­ти процес при температурі близько 120 °С і тиску понад 100 кПа, внаслідок чого спори гинуть. Тривалість сте­рилізації залежить від виду продукту, місткості тари. Цілі плоди, пюреподібні та густі продукти повільніше нагріваються, ніж рідкі.

Обжарювання і пасерування. Обжарювання — надання певних смакових якостей овочам тепловою обробкою у жирі при зменшенні маси більш як на 30 %, а пасерування — обжарювання овочів у жирах при зменшенні маси менш як на 30 %. Для обжарювання чи пасеру­вання використовують обжарювальні печі або плити Крапивіна.

Процес обжарювання складається з технологічних, хімічних та фізичних явищ: випаровування вологи; виділення газів; підви­щення осмотичного тиску всередині продукції; зміни об'єму, тепло­ємності, хімічного складу (крохмаль частково перетворюється надекстрин, цукри карамелізуються, кількість пектину збільшується за рахунок протопектину), денатурації окремих клітин.

Обжарю­вання проводять за певної температури, за якої випарювання во­логи з поверхні продукції повинно відбуватися швидше, ніж над­ходження її з внутрішніх шарів.

У печах безперервної дії овочі подають у піч конвеєром «гусяча шия». Воду у водяній оболонці змінюють 1 — 2 рази за добу, темпе­ратура якої у верхніх шарах не повинна перевищувати 60 °С. На обжарювання витрачається 7 -27 % олії, а на угар з водою та з сіт­ками — 1 %.