Технология животных топленых жиров.

Для получения жира из жира-сырца к вытопке, для этого проводят следующие технологические операции: сортировка, промывка, охлаждение и измельчение жира-сырца.

Для вытопки жира применяют два основных тепловых способа – мокрый и сухой.

Мокрый способ вытопки жира заключается в том, что в процессе тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с водой или с острым паром, которые применяют для нагревания сырья. В результате образуется трехфазная система – жир, шкварка (скоагулированные белки соединительных тканей сырья) и бульон (вода, содержащая эмульгированный жир и водорастворимые белки).

Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, например, паровой рубашкой. Тепловой агент нагревает поверхность аппарата, которая и передает теплоту сырью. В процессе вытопки образуется двухфазная система – жир и шквара. Влага, содержащаяся в жировом сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.

Вытопка жира с помощью электротока проводится в аппарате, изготовленного из электропроводного материала. Имеющиеся в аппарате электроды соединены с источником переменного тока высокой частоты (от 500 до 2000 периодов в секунду). При замыкании ток проходит через массу жирового сырья, в результате чего жир плавится. Применяют способ вытопки с помощью тока ультравысокой частоты.

Химические способы вытопки жира. Жиры вытапливают щелочными, кислотными и органическими растворителями. Существуют способы получения жира – ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и другие.

7.3 Модифицированные жиры

В зависимости от целевого использования жиров в технологиях предпочтение отдают либо жидким жиром, либо твердым.

Твердые жиры в пищевых производствах являются наиболее ценным сырьем, так как при комнатной температуре они стабильны и с ними можно проводить различные технологические операции.

С помощью технологических приемов можно придать жирам другие свойства, т.е. свойства, отличные от свойств природных жиров, - изменение консистенции, температуры плавления и др.

Процесс изменения свойств жиров называют модификацией жиров, а жиры – модифицированными.

Модифицировать жиры можно путем гидрогенизации и переэтерификации, т.е. путем изменение жирнокислотного состава ацилглицеринов.