Характеристика масличного сырья

Для производства растительных масел основным сырьем являются семена масличных культур, а также мякоть плодов некоторых растений (оливковое масло) и вторичные продукты других производств (зародыши зерна кукурузы, кориандровые вторичные продукты, виноградные косточки и др.)

По содержанию масла семена подразделяют на три группы: высокомасличные – свыше 30% (подсолнечник, арахис, рапс); среднемасличные – 20 – 30% (хлопчатник, лен); низкомасличные – до 20% (соя).

Подсолнечник. В нашей стране подсолнечник является основной масличной культурой, Плод подсолнечника – удлиненная клиновидная семянка, состоит из кожуры (лузги) и белого семени (ядра), покрытого оболочкой. Доля лузги составляет 22 – 56% от общей массы семянки. Содержание масла в семенах превышает 50% и в чистом ядре – 70%.

Лузга подсолнечника используется в качестве сырья в химической промышленности для получения фурфурола.

Жмых (остаток ядра после отжима масла) является ценным видом кормов для животных.

Корзинки подсолнечника используют для получения пектина и других продуктов.

Хлопчатник. Вторая по значению в нашей стране масличная культура. Для получения масла используют семена, отделенные от волокна. Семена хлопчатника яйцевидной формы, покрытые двумя оболочками: внешней – одревесневшей (кожуры) и внутренней – пленчатой оболочкой.

Внутреннее ядро состоит из двух семядолей, зачатков корешка и стебелька. Содержание масла в семядолях составляет 20 – 25%.

В ядре семян содержится желтый пигмент, характерный для хлопчатника – госсипол (C₃₀H₃₀O₅). Госсипол – соединение ядовитое, поэтому при получении масла стремятся получить минимальное количество его в хлопковом масле.

Рапс. Рапсовое масло применяют при выработке маргариновой продукции. Содержание масла в семенах 45 – 50%. Семена рапса перерабатывают без отделения оболочек. Жмых и шрот содержат до 40% белков и используют при выработке комбикормов.

Арахис. Арахисовое масло используют непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. Арахисовые шроты и жмыхи используют при производстве пищеконцентратов и пищевых белков.

Плод арахиса представляет из себя плод, содержащий от 1 до 7 семян. Арахис и вторичные продукты, полученные при изготовлении арахисового масла, необходимо подвергать микробиологическому контролю, т.к. при хранении активно развивается гриб Aspergillus, что может привести к накоплению афлотоксинов.

Оливки. Оливками или маслинами называют плоды маслины, принадлежащей к роду растений семейства маслиновых. Оливковое дерево – субтропические вечнозеленое дерево. Плод дерева (маслина) – костянки удлиненно-овальной формы, массой до 15 грамм. Мякоть плодов содержит 25 – 80% масла. Оливковое масло, лучшие сорта которого называют прованским – ценный пищевой продукт, используется также при выработке косметических товаров и в фармацевтической промышленности.

Масличный жмых идет на корм сельскохозяйственных животных.

Копра. Копра – это продукт орехов кокосовой пальмы. Копра представляет собой мякоть (эндосперм) орехов, является ценным сырьем для получения кокосового масла.

Плод кокосовой пальмы (кокосовый орех) – костянка массой 1,5 – 2,5 кг. Плод имеет оболочку и три семени, из которых только одно развивается. Эндосперм (копра) семени содержит до 30 – 35% масла. Из одного ореха получают 80 – 500 г копры.

Кокосовое масло относится к твердым маслам, температура застывания 12 – 23 ºC.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. При созревании одна кисть дерева дает от 25 до 25 кг плодов (костянок), при этом масса одного плода от 5,5 до 10,5 г. Околоплодник костянки содержит 70% пальмового масла, а в сенах содержится до 26% пальмоядрового масла.

Пальмовое масло используют непосредственно в пищу и для выработки кондитерских изделий, а пальмоядровое – для выработки маргарина и специальных жиров.