Технология растительных масел

Получение растительных масел включает следующие технологические стадии: хранение сырья; очистка и кондиционирование семян; пропарка и жарение мятки; извлечение масла; очистка (рафинация) масла; расфасовка и хранение.

Технология переработки сырья для производства масел не предприятиях начинается с очистки и кондиционирования семян. Очистку от сорных и масличных примесей осуществляют и с помощью сит. Затем семена кондиционируют по влажности, т.е. доводят влажность семян до определенного уровня: подсушивают или увлажняют, если семена имеют высокую влажность. Так, влажность семян хлопчатника доводят до 10 – 12%.

Обрушивание семян, т. е. отделение семян от оболочки (шелухи или лузги). В результате обруживания получают рушанку, представляющую смесь различных частиц семян. В состав рушанки входят целые ядра, их фрагменты, частицы оболочек, а также необрушенные семена (недорушенка).

Необходимо отделить оболочки от ядра семян. Для этой цели проводят сепарирование рушанки. Отделенные ядра семян направляют на измельчение.

Измельчение семян проводят для вскрытия клеточных структур в целях увеличения выхода масла.

Измельчение проводят на пятивалковых и плющильных вальцовых станках. После измельчения получают полуфабрикат – мятку, однородная масса, в которой должно содержаться до 70% вскрытых семян. Хорошее качество мятки достигается при переработке семян с содержанием влаги 5,5 – 6,0%.

Пропарка и жарение мятки – эта операция влияет на выход масла при прессовании и его качество.

Влаготепловая обработка проводится с целью лучшего отделения масла от плазменного геля клетки семян.

Плазменный гель клетки удерживает масло адсорбцию. Гель обладает большим сродством к воде, поэтому влага проникает между плазмой и масляной пленкой. Масло переходит в капельно-жидкое состояние.

В результате увлажнения сухая мятка приобретает способность формоваться. После увлажнения мятки паром до 8 – 9% ее подвергают жарению. Температуру поддерживают 100 – 105 ºC, мятка прогревается и высушивается до 5,0 – 6,0%. Мятку жарят в шнековых или чанных жаровнях при толщине слоя мятки до 350 мм.

Извлечение масла. Традиционным способом извлечения масла из семян является способ прессования. Однако в этом случае в жмыхе остается 5- 8% масла. Более эффективный способ – экстракции с применением органических растворителей. При этом способе в остатке после экстракции, называемом шроте, остается не более 0,8 – 1,2% масла.

В целях получения масла высокого качества сочетают оба метода. Комбинированный метод предусматривает извлечение большей части масла прессованием (форпрессование), а остаток масла извлекают экстракцией.

Прессуют масло на непрерывно-действующих прессах шнекового типа. В прессах при увеличении давления частицы мезги сближаются, масло отжимается, а прессуемый материал уплотняется в монотонную массу – жмых (ракушку).

После фортпрессов полуобезжиренный материал направляется на экстракцию. В качестве растворителей применяют экстракционный бензин, гексан, ацетон и др. Преимущественно применяют бензин с начальной температурой кипения 69 ºC, конечной 101 ºC. Извлечение масла происходит на основе диффузионных процессов.

В результате экстракции получают раствор масла в растворителе, называемый мисцеллой, и обезжиренный материал шрот. Концентрация масла в мисцелле 12 – 20%.

Мисцеллу из экстрактора направляют на фильтрацию, затем мисцеллу и шрот направляют на отгонку из них растворителей. Эта операция называется дистилляцией. Дистилляцию мисцеллы проводят в две стадии.

Первоначально отгоняют основную часть растворителя при 80 – 90 ºC до концентрации масла в мицелле 75 – 80% - это предварительная дистилляция.

Окончательную дистилляцию осуществляют в вакууме при 110 – 120 ºC с проводкой острого пара. Дистилляции ведут либо в тонком слое, либо в пленке, либо при распыле мисцеллы.

Рафинация масел. Технологическая операция рафинация – это очистка полученного масла. Масло очищают от примесей, снижающих пищевые свойства и товарный вид готового продукта.

Способы и методы рафинации условно разделяют на физические, химические и физико-химические. К физическим относят отстаивание, центрифугирование, фильтрацию. К химическим – гидратация, щелочная и кислотная рафинация; выделение госсипола из хлопкового масла. Физико-химические – включают адсорбционную рафинацию, дезодорацию и дистилляцию.

Химический метод очистки гидратация – это обработка масла небольшим количеством воды, применяется для осаждения слизистых и белковых веществ, фосфолипидов и других примесей.

Гидратация наибольшее значение имеет при очистке масла от фосфолипидов. Вода, попадая в масло, покрывает частицы веществ с гидрофильными свойствами, прежде всего это фосфолипиды. Фосфолипиды, не растворяясь в воде, благодаря своей гидрофильной части удерживают большое число молекул воды. Вокруг каждой молекулы фосфолипидов образуется многослойная оболочка из молекул воды. Это явление называется гидратацией. После гидратации молекул фосфолипидов они теряют способность растворятся в масле и выпадают в осадок.

Щелочная рафинация применяется для удаления свободных жирных кислот, которые повышают кислотность масла и снижают его качество.

Нейтральные масла также способны реагировать с щелочами, образуя глицерин и мыла. Продукт, полученный в результате щелочной обработки масла называют соапстоком. Соапсток содержит мыло, воду, нейтральное масло, белки, слизи. Сопасток используют при изготовлении мыла.

Адсорбционная рафинация применяется для удаления пигментов, т. е. для осветвления масла. Масла обрабатывают порошкообразными веществами – адсорбентами, способными удержать на своей поверхности примеси. Масло подогревают до 90 – 95 ºC смешивают с адсорбентом или фильтруют через слой адсорбента.

Дезодорация – технологическая операция устранения неприятного запаха масла. Ароматизирующие вещества (одоры) – смесь разнообразных соединений различной химической природы. Для улучшения запаха и вкуса их необходимо удалить. Их удаляют методом фракционной отгонки (дезодорации). Метод основан на различии в температурах кипения триацилглицеринов и ароматобразующих веществ.

Температура кипения ароматобразующих веществ ниже температуры кипения масла. Для отгонки фракций масло нагревают в вакуум аппаратах до температуры 100 – 110 ºC. Затем через масло продувают перегретый до 250 – 350 ºC водяной пар. Процесс фракционирования длится 1,5 – 2,0 ч.

Оптимальные условия хранения масла: температура 4 – 6 ºC и относительная влажность воздуха не более 75%.

В целях предотвращения гидролитического прогоркания масел, для стабилизации их свойств применяют добавление антиоксидантов (лимонная, винная, фосфорная кислоты и др. добавки).

Date: 2016-07-22; view: 551; Нарушение авторских прав