Химические методы консервирования

Химические вещества, используемые для консервирования сырья, должны быть безвредными и не изменять органолептические показатели качества.

В настоящее время в России разрешены следующие консерванты: диоксид серы и соли сернистой кислоты, уксусная кислота и ее соли, бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты и их соли, низин, натамицин. Все консерванты продлевают срок хранения сырья, защищают его от микробиологической порчи, поскольку позволяют замедлить или предотвратить развитие бактерий, плесеней, дрожжей.

Сульфитация – консервирование плодов, ягод и их полуфабрикатов диоксидом серы и солями сернистой кислоты. Эти вещества являются сильными антисептиками, подавляют деятельность плесневых грибов и бактерий, кроме того они инактивируют ферменты, подавляют процессы дыхания, предохраняют от потемнения.

Сульфитированное сырье используется только для последующей переработки после удаления сернистой кислоты.

Маринование – способ консервирования, основанный на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В концентрациях 1,2-1,8% уксусная кислота подавляет деятельность многих микроорганизмов, и в первую очередь, гнилостных бактерий. Для усиления консервирующего эффекта маринование часто сочетают с пастеризацией, посолом. Маринуют плоды, овощи, рыбу и др.

Особую группу консервантов представляют антибиотики (низин, натамицин). Обычно их применяют для обработки скоропортящегося сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей). Применение антибиотиков позволяет продлить срок хранения пищевого сырья в 2-3 раза. Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение сырья в раствор антибиотика, орошение поверхности, введение антибиотиков перед убоем животных.

Однако, использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.