Электрофизические свойства

Электрофизические свойства характеризуют поведение продукта в электромагнитном поле.

К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др.

Практически все пищевое сырье представляет собой сложные многокомпонентные системы. Такие компоненты как белки, жиры, углеводы, вода, относятся к разряду диэлектриков, а водные растворы солей – электролиты – к разряду проводников. На электрофизические характеристики сырья влияют температура, влажность, плотность и другие факторы.

Диэлектрическую проницаемость учитывают при обработке сырья токами ВЧ и СВЧ, инфракрасным излучением.

Электропроводность – способность веществ проводить электрический ток. Она тесно связана с влажностью продукта и с увеличением последней возрастает. На измерении электропроводности основано определение влажности многих видов сырья и пищевых продуктов, а также определение кислотности.

Оптические свойства

К оптическим свойствам относят цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

Цвет обусловлен наличием в сырье природных красящих веществ – пигментов. Так, хлорофилл окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет, каротиноиды – желто-оранжевые пигменты пищевых продуктов, цвет мяса обусловлен наличием миоглобина.

Цвет продуктов зависит от их способности поглощать, отражать или пропускать световые лучи и обусловлен отраженным светом.

Прозрачность характеризует способность материала пропускать свет. Жидкости, равномерно пропускающие весь видимый спектр, бесцветны и прозрачны. Продукты, которые пропускают излучение только в узком спектральном интервале, прозрачны и окрашены. Непрозрачными являются коллоидные растворы, эмульсии и суспензии, так как они значительно рассеивают свет.

Рефракция света – изменение направления распространения светового потока при переходе из одной среды в другую. Коэффициент преломления выражается отношением синуса угла падения луча к синусу угла преломления. На показатель преломления влияют температура, состав и содержание сухих веществ в продукте. Рефрактометрический метод применяют при исследовании такого сырья как патока, мед, жиры и др.

Оптическая активность характеризует способность некоторых веществ изменять направление колебаний при прохождении через эти вещества поляризованного света. Она обусловлена особенностями строения кристаллической решетки у веществ в твердом кристаллическом состоянии или особенностями строения молекул у веществ, оптическая активность которых проявляется только в растворах. Оптическая активность веществ характеризуется удельным вращением. Под удельным вращением понимают угол поворота плоскости поляризации, который вызывается столбом раствора длиной в 1 дм при концентрации 1 г вещества в 1 см³.

Измеряя поляриметрами угол поворота плоскости поляризации оптически активными веществами, определяют содержание сахарозы в сахаре, содержание крахмала в зерне и картофеле и др.

Date: 2016-07-22; view: 1191; Нарушение авторских прав