Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, про­стые декстрины. Они не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку, но ус­ваивают этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты.

На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, активными сушеными (асд), традиционно называемые сушеными и сушеными быстродействующими (бсд) - инстант.

Для повышения стабильности сушеных дрожжей в прессованные добавляляют антиоксиданты перед их высушиванием, например, аскорбиновую кислоту, пав или эмульгаторы, защищающие клеточные стенки и мембраны дрожжевых клеток от повреждений. Выработанные при этих условиях асд с влажностью 6-8% сохраняют свою активность в течение 1 года. Однако эти дрожжи перед использованием необходимо размачивать и активировать. Кроме того, газообразующая способность асд несколько хуже, чем прессованных дрожжей. Поэтому их дозировку повышают в 2 раза.

Для получения инстант применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания. Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами (1% к массе св). Дрожжи сушат в сушилках кипящего слоя (поддерживаются током воздуха) во взвешенном состоянии) 30-60 мин при 38^ос. Упаковывают в атмосфере инертного газа (со₂) или азота под вакуумом обычно в полиэтелен, ламинированную алюминиевую фольгу или другие газонепроницаемые пленки.

В упакованном виде дрожжи инстант могут храниться в течение двух лет.

Благодаря высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей инстант могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.

Основное положительное качество – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую ферментативную активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).

С 1995 на ао «биоден» (волгоград) выпускают высокоактивные сушеные дрожжи «экспресс». По своим биотехнологическим свойствам они не уступают инстант. Эти дрожжи не требуют предварительной активации и могут дозироваться в сухом виде, почти в два раза ускоряют процесс тестоприготовления, обеспечивают высокое качество изделий, характеризуются длительным сроком хранения.

На крупных предприятиях по возможности используется дрожжевой концентрат – это полуфабрикат дрожжевого производства, который представляет собой водную суспензию дрожжей. Концентрация дрожжей в 1 литре суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 25% не менее 450 г. Концентрат получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Дрожжевые клетки в концентрате более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Химический состав хлебопекарных дрожжей

Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава питательной среды, условий культивирования, фи­зиологического состояния клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.

В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te,,Ti,Sn, Bi, Cr, Mo,, Co, Ni и др.

Содержание влаги в прессованных дрожжах не должно превышать 75%, в сушеных – 10%. В прессованных дрожжах содержится 18-28% внеклеточной и 46-60% внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной и связанной формах. Связанная вода входит в состав коллоидов клетки и не может являться растворителем, она плохо замерзает, трудно испаряется.

Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот (лизин, лейцин, треонин).

В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы св), который активизирует протеазу муки.

Витамины, содержащиеся в дрожжах (в₁, в₂, в₃, в₅, рр, в₆, биотин, провитамин д) играют важную роль в ферментативных процессах, осуществляемых дрожжами.

Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность, вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно, так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы.