Теплофизические свойства

Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания процессов нагревания или охлаждения. К ним относят удельную теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности.

Теплоемкость характеризует интенсивность изменения температуры тела при его нагревании или охлаждении. Удельной теплоемкостью называется величина, характеризующаяся количеством тепла, которое необходимо для нагревания единицы массы вещества на 1 градус. На удельную теплоемкость большое влияние оказывают влажность, химический состав, структура продукта, формы связи влаги с сухими веществами. Для сырья с большой влажностью (овощи, мясо) характерна высокая теплоемкость, близкая по значению к теплоемкости воды. Содержание жира снижает теплоемкость.

Коэффициент теплопроводности – это количество тепловой энергии, проходящей за единицу времени через 1 м² поверхности продукта на толщину 1м при разнице температур в 1 градус. Он характеризует способность пищевых продуктов проводить тепло и зависит от давления, температуры и влажности продукта, а для сыпучих продуктов (мука, сахар-песок, зерно) – от размера частиц и объемной массы.

Теплопроводность сырья с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо, рыба и др.) близка к теплопроводности воды. Невысокой теплопроводностью характеризуется сырье, содержащее жиры, особенно пористые и сыпучие материалы.

Коэффициент температуропроводности характеризует скорость выравнивания температуры в различных точках температурного поля. Он обусловливает теплоинерционные свойства продуктов, т.е. скорость их прогрева или охлаждения. Чем выше коэффициент температуропроводности, тем быстрее происходит охлаждение или нагревание материала.

На теплопроводность влияют влажность сырья, температура, плотность, пористость, содержание жира.