Состав производственных помещений, их взаимосвязь

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Различают следующие группы помещений:

· складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в кладовых с соответствующими условиями хранения;

· производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья, п\ф и выпуска готовой продукции; в состав производственных помещений входят основные (доготовочные и заготовочные цехи), специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка, экспедиция);

· торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

· административно - бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб, душ, туалет персонала);

· техническая группа – помещения, предназначенные для выполнения работ, связанных с хозяйственной и производственной деятельностью предприятия (бойлерная, калориферная, помещение для установки холодильных агрегатов).

Все группы помещений связаны между собой. К их расположению предъявляются определенные требования:

1. все группы помещений должны быть расположены по ходу технологического процесса (складские, производственные, торговые в удобной связи с административно-бытовыми и техническими помещениями);

2. расположение основных групп помещений должно быть пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, п\ф, сырья и отходов;

3. структура здания должна быть компактна, с возможностью перепланировки при изменении технологического процесса;

4. компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, противопожарным правилам;

5. производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы;

6. компоновка торговых помещений предусматривает возможность сокращения их передвижения и обеспечивает эвакуацию людей в случае пожара.

Оперативное планирование работы

Сущность оперативного планирования – составление производственной программы.

Для составления программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

· ассортимент выпускаемой продукции;

· техническая оснащенность предприятия;

· сеть ПОП и розничной сети, сотрудничающих с данным предприятием;

· ассортимент и количество продукции необходимых для данных предприятий;

· объем п\ф, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности.

Оперативное планирования производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создать определенные условия, которые способствуют правильной организации технологического процесса.

Планирование осуществляется в следующей последовательности:

1. Предприятия, с которыми заключены договоры, составляют дневные заказы на п\ф и кулинарные изделия и передают их в диспетчерские пункты.

2. В диспетчерской службе заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цехи в виде дневного производственного плана. Один экземпляр передается в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимают за день до их выполнения.

Полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ГОСТами, ТУ, ОСТами, Сборниками рецептур норм отходов и потерь.

Для расчета выхода овощных п\ф используют формулу:

Ро.п = Ро (100 – N) / 100, где

Ро.п – масса овощных п\ф. кг4

Ро – масса овощного сырья, брутто, кг;

N – норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона (Сборник рецептур) в %;

Для расчета мясных п\ф используют формулу:

Qм.п = Qм*b /g *100, где

Qм.п – количество мясных п\ф данного вида (шт., порц., кг.);

Qм – масса мяса брутто, из которого выпущены п\ф, кг;

b - процент, учитывающий удельный вес составных частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

g – масса порции п\ф, кг (Сборник рецептур).

Пример: Определить количество порций азу массой нетто 119 гр., которые можно приготовить из 500 кг говядины 1 категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, из которых готовят азу – 10,1%

Qм.п = 500*10, 1 / 100*0,119 = 424

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количества вырабатываемых п\ф, начальником цеха составляется акт на разделку массы сырья на крупнокусковые п\ф. В акте указывается наименование и количество поступившего сырья в натуральном виде и стоимостном выражении, нормы выхода по Сборнику рецептур в % и кг. Акт подписывает начальник цеха, проверяется в бухгалтерии и утверждается директором.

На предприятии с полным циклом работы производственная программа составляется на основании плана товарооборота на месяц, план составляется на день.

В ресторане, где большой ассортимент в меню в основном включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать их количество трудно, но можно планировать выпуск количество п\ф (при обработке мяса, рыбы, птицы) и сколько необходимо получить продуктов на день со склада.

На предприятии с определенным контингентом потребителей можно четко планировать работу производства на каждый день.

Планирование включает следующие элементы:

1. Составляется план-меню на неделю, декаду (цикличное меню), отражающий дневную производственную программу ПОП, составляется и утверждается меню;

2. Рассчитывается потребность в продуктах;

3. Оформляется требование-накладная на отпуск из кладовой на производство;

4. Распределяется сырье между цехами.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, учитываются следующие факторы:

· ассортиментный минимум предприятия;

· сезон;

· техническая оснащенность предприятия;

· квалификацию поваров;

· разнообразие блюд по дням недели, продуктам, тепловой и механической обработке;

· наличие продуктов в кладовой;

· коэффициент трудоемкости блюда;

· спрос потребителей;

· тип предприятия и его категорию.

План-меню составляет зав. производством накануне планируемого дня (не позже 15 ч) и утверждается директором. В нем приводится наименование блюда, № рецептуры и количество блюд по отдельным партиям.

Ассортиментный минимум – это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных ПОП.

Утверждая план-меню, директор и зав. производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включенные в меню, были в продаже в течение всего дня. На ПОП со свободным выбором блюд план-меню составляется на день.

Пример: Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем питается 1000 человек, на осенне-летний период.

1. Определяем количество блюд

n = N*m, где

n – количество блюд за день;

N – количество потребителей в столовой;

m – коэффициент потребления (для общедоступной столовой 2,5);

n = 1000 * 2,5 = 2500

2. Распределяем блюда по группам

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

Отсюда: nгор.н = 1000 *0,1 = 100 л или 500 порц (100 * 0,2); nхол.н = 1000 * 0,05 = 50 л или 250 порц;

nчая = 500 * 0,4 = 200 порц; nкофе = 500 * 0,5=250 порц; nкакао = 500 * 0,1 = 50 порц.

Далее составляется план – меню по следующей форме:

Запись блюд происходит в соответствии с правилами:

1. Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия

холодные рыбные блюда

салаты и винегреты

блюда из мяса

блюда из птицы

молочно-кислые продукты

2. Горячие закуски:

рыбные и мясные

из птицы и дичи

овощные

грибные

яичные

3. Супы

прозрачные

заправочные

пюре

молочные, холодные, сладкие

4. Вторые горячие блюда (вначале натуральные, затем рубленные)

(отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)

рыбные

мясные

из птицы

овощные, крупяные, из бобовых, макаронных

мучные

яичные и творожные

5. Сладкие блюда (горячие и холодные)

6. Горячие напитки

7. Холодные напитки собственного производства

8. Мучные кондитерские и кулинарные изделия

В кафе рекомендуется начинать меню с горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях – с характерных для них блюд.

После расчета сырья, необходимого для приготовления блюд, дается выписка поварам, в которой указывают наименование блюд, их общее количество за день и количество блюд по часам выпуска.

Работникам овощного цеха дается заказ на выпуск п\ф. Количество сырья рассчитывается по формуле:

Qбр. = Qнт * 100 / 100 - % отходов

Если предприятие работает с 7-8 ч, полуфабрикаты изготовляют с вечера.