Тема 2. Торговая мебель

Торговый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полумягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квадратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной – квадратная или прямоугольная формы, так как позволяет экономить площадь, при необходимости сдвигать столы в один ряд.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставленных предметов и, чтобы не сдвигалась скатерть.

Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-,6-,8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местными.

В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, треугольные.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000 – 1100 мм, ширину – 650 – 700 мм, длину – из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье могут предусмотреть полки для сумок, головных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях используют столы – прилавки, барные стойки, 4-местные столы для ресторанов высотой 740 – 750 мм.

Для более экономного использования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов.

За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900 – 1050 мм, ширина – не менее 1200 мм.

Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1 – 2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфортабельными. В торговых залах ресторанов и кафе с обслуживанием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабочего места официанта используют подсобные столы. Высота их должна быть, как и у обеденных столов – ширина – 500-600 мм, длина – 600-800 мм.

Блюда и напитки к обеденным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, верхнюю крышку которых используют как подсобный столик.

Сервант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются цветочницы.

В зале ожидания (аванзал) следует размещать журнальный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер.

Тема 3. Буфеты

Буфеты предприятий общественного питания подразделяются на:

- внешние – поэтажные буфеты в гостиницах, вузах, школах;

- внутренние – буфеты при ресторанах, столовых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала.

Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком.

Основной буфет состоит из двух помещений:

- подсобного – для хранения продуктов;

- помещение, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно.

Помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами. Подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет.

В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков. Буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (для кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами.

На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки, стаканы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике.

Буфет – хлеборезка – хранят, нарезают, отпускают хлеб. Оборудуют специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочие места – стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи.

Хлеб укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы, накрывают салфеткой. С помощью тостера готовят тосты, которые подают на стол на пирожковой тарелке.

Буфеты, расположенные в торговом зале другого предприятия. Используют производственные и подсобные помещения основного предприятия.

Устанавливают неохлаждаемые прилавки, комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и напитков.

Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

Тема 4. Бары

Располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного питания или на этажах в гостиницах, учебных заведениях, санаториях.

Оснащены – барными стойками, шириной – 500 – 600 мм, высотой – 850 – 900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена.

Под нижней столешницей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хранения инвентаря, инструменты, запаса продуктов и посуды.

В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдогенератор располагают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы холодильные витрины, тепловое оборудование для приготовления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть установлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состоит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям или официантам продукции, которую они переносят к обеденным столам, установленным в торговом зале.