Тема 6. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуют при крупных столовых, ресторанах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного, дрожжевого и других видов теста.

Производственная мощность цехов – 3-30 тыс. шт. изделий в сутки.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из этапов: - хранение сырья; - его подготовка; - замес; - разделка теста; - порционирование и формовка изделий; - расстойка; - выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов; - отделка изделий.

В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выполняют в обособленных помещениях. В помещении для просеивания муки и замеса теста оборудуют два рабочих места. Для просеивания муки используют просеивательную машину, подключаемую к универсальному приводу, производительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито, производительностью 350 кг/ч.

Тесто замешивают на тестомесильной машине. Рядом с машиной устанавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода.

На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи.

При приготовлении заварного теста используют плиту, установленную в отделении для выпечки изделий.

Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестер, раскаточную машину. Раскатывание слоеного теста чередуются с его охлаждением в холодильном шкафу.

Для порционирования дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного – выемки различной формы.

Если порционирование осуществляется вручную, используют весы. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами. В том же помещении формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей.

Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение нескольких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы, параллельно или перпендикулярно к ним – стеллажи.

После выпечки кондитерские изделия остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий.

Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки – универсальную кондитерскую машину, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.

Для оформления изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки, гребенки для разравнивания и нанесения рисунка.

Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой.

В составе помещений кондитерского цеха имеется отделение для обработки яиц: проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну для промывания теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают в ванну с 2%-ным раствором хлорной извести, затем выдерживают в 2%-ным растворе соды, ополаскивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мойки посуды, инвентаря.

Date: 2016-07-05; view: 273; Нарушение авторских прав