Тема 7. Организация работы раздаточных

Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции.

Классификация раздаточных:

1. По конструктивным особенностям оборудования:

- немеханизированные – оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;

- механизированные – механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия;

- автоматизированные – автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.

2. По ассортименту реализуемой продукции:

- реализующие блюда свободного выбора – применяются во всех типах предприятий общественного питания;

- по отпуску комплексных видов питания – применяются при организации питания определенных контингентов питающихся. Раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.

3. По способу её получения:

- специализированные – готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд;

- универсальные – отпуск одним работником всех изделий, на расчетной операции занят кассир.

На предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители.

В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят:

- движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый);

- передвижные мармиты для первых и вторых блюд;

- тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов.

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах используют немеханизированные раздаточные.

1. Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания.

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают:

- линиями прилавков самообслуживания (ЛПС);

- линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ);

- линиями для реализации комплексных обедов (ЛКРО);

- прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков;

- мармиты для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности;

- прилавки для подносов и приборов;

- кассы.

Организация труда на немеханизированной раздаточной.

На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик. Его затраты времени на отпуск блюд одному посетителю составляет 17-25,4 с.

Затраты времени:

- на отпуск первого блюда на специализированной раздаточной составляют 8,6-10,8 с;

- вторых – 11,9 – 16,8 с;

- расчетная операция в конце раздаточной линии – 19,3 с;

- при использовании абонементов – 4 с.

Закуски, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки посетители берут на раздаточной самостоятельно.

Ритм работы раздаточной зависит от самой продолжительной операции:

- операция по отпуску блюд на универсальной раздаточной;

- расчетная операция на специализированной раздаточной.

Пропускная способность немеханизированных раздаточных – 1,9 – 5,8 чел/мин.

2. Раздаточные, оснащенные механизированными линиями.

Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке.

Их устанавливают на предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, в общественных предприятиях, которые расположены в курортной зоне.

Принцип действия линии: обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере длиной 16, м, движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого расположены передвижные электрические мармиты и тележки.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей. Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают из расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени.

Ориентировочные интервалы времени использования одного комплекта передвижного оборудования:

- при эксплуатации механизированных линий производительностью 300 – 400 обедов в час – 20 мин;

- 400 – 600 обедов в час – 15 мин;

- 700 – 1000 обедов в час – 10 мин.

Все подвижное оборудование у конвейера меняют одновременно.

3. Раздаточная в ресторане.

На предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают – кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная.

При одностороннем расположении всех этих помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем – не менее 3 м.

Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется соответственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место.

Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, создавая широкий фронт раздачи.

В современных ресторанах в линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от раздаточной, входит льдогенератор.

Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть организованы в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообразно, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также размещены перпендикулярно к раздаточной стойке.

4. Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола.

В состав раздаточной линии, которая устанавливается в торговом зале, входят:

- неохлаждаемые прилавки;

- мармиты;

- холодильные прилавки;

- тележки с выжимным устройством и подогревом.

Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.

Над всеми видами раздаточного оборудования имеется прикрепленный к верхней полке, изготовленный их оргстекла, козырек, который предохраняет готовую продукцию, выставленную на раздаточной линии, от попадания посторонних предметов со стороны посетителей.

Посетители берут с передвижной тележки с выжимным устройством поднос, передвигают его по направляющим к прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необходимое.

По типу шведского стола организуют обслуживание проживающих в гостиницах, в том числе, иностранных туристов.

5. Барная стойка.

В барах отпускают продукцию через барную стойку, которая удобно сообщается с производственными помещениями.

В зависимости от конфигурации торгового зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогнутую форму. Лицевая сторона барной стойки облицовывается современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала.

Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столешницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1100 – 1200 мм от пола, используют для обслуживания посетителей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах.