Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения

Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля

1. Классификация технологического оборудования. Основные технологические процессы механической обработки продуктов в общественном питании. Физико-механические свойства продуктов.

2. Понятие о технологической машине, её устройство, назначение основных частей и элементов. Классификация технологических машин по виду выполняемых операций. Понятие о технологическом и рабочем циклах.

3. Классификация механического оборудования по функциональному назначению, структуре рабочего цикла и степени автоматизации. Производительность оборудования: теоретическая, техническая, эксплуатационная, их взаимосвязь. Определение мощности машины, необходимой для осуществления технологического процесса.

4. Универсальные приводы, маркировка, отличительные особенности, кинематические схемы. Правила эксплуатации универсальных кухонных машин.

5. Классификация просеивателей. Просеиватели с вращающимся ситом: устройство, характеристики, особенности эксплуатации. Расчёт теоретической производительности и мощности.

6. Технологический процесс машинной мойки посуды. Требования, предъявляемые к качеству вымытой посуды. Факторы, влияющие на качество мытья посуды. Свойства моющих растворов. Классификация посудомоечных машин.

7. Назначение и классификация очистительного оборудования. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергшимся механизированной очистке.

8. Картофелеочистительные машины периодического действия. Принцип работы, устройство рабочих органов, кинематическая схема. Картофелеочистительные машины непрерывного действия, принцип работы, устройство рабочих органов, кинематическая схема. Определение производительности и мощности электродвигателя. Приспособления для очистки рыбы от чешуи, сущность процесса очистки и правила эксплуатации.

9. Размолочные машины и механизмы. Назначение, классификация. Размолочные машины с конусными и дисковыми рабочими органами, устройство, принцип действия, обоснование режима работы, определение производительности.

10. Протирочные машины и механизмы, их виды, отличительные особенности, достоинства и недостатки. Обоснование режима работы. Определение производительности и мощности электродвигателя машин для получения пюреобразных продуктов, правила эксплуатации.

11. Характеристика процессов резания. Технологические требования, предъявляемые к нарезанным продуктам. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения. Скользящее и рубящее резание. Силы, действующие на режущий инструмент, обоснование преимущества скользящего резания. Области применения рубки и резки.

12. Оборудование для нарезания овощей. Формы нарезки плодов и овощей, требования к нарезанному продукту. Классификация овощерезательных машин по назначению и конструктивному исполнению. Устройство и принцип работы дисковых овощерезательных машин, их кинематические и принципиальные схемы. Способы обеспечения недвижимости продукта при резании. Определение производительности и мощности электродвигателя дисковых овощерезок, правила эксплуатации.

13. Технологические процессы измельчения и резания мяса и рыбы. Требования к конечному продукту. Устройство и принцип работы мясорубки. Принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Определение основных конструктивных параметров мясорубок, производительности и мощности электродвигателя. Маркировка, технические характеристики мясорубок, применяемых в общественном питании, правила эксплуатации.

14. Мясорыхлители и механизмы для нарезания мяса на бефстроганов. Назначение, принципиальные и кинематические схемы, принцип работы. Определение производительности, мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

15. Устройство хлеборезки, кинематическая схема, принцип работы. Характер движения продукта и режущего инструмента. Определение производительности и мощности электродвигателя.

16. Назначение и характеристики машин для замеса теста. Устройство, кинематические схемы, отличительные особенности, режимы работы, характер движения месильного рычага.

17. Дозирование и формование, их характеристика, применение на предприятиях общественного питания. Классификация дозировочно-формовочного оборудования по назначению и способам дозирования и формования.

18. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания. Режим работы соковыжималок и обоснование конструктивных параметров. Выход и чистота сока. Определение производительности и мощности электродвигателя. Устройство и принцип работы соковыжималки, технические характеристики, правила эксплуатации.

19.. Классификация теплового оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по структуре рабочего цикла, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Краткая характеристика классификационных признаков.

20. Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов. Поверхностные (традиционные) способы - основные и вспомогательные. Варка и жарка, их виды, характеристики, режимы тепловой обработки.

21. Физическая сущность инфракрасного нагрева. Инфракрасный нагрев пищевых продуктов. Проницаемость ИК-излучения в пищевые продукты. Энергетический баланс ИК-нагрева.

22. Физическая сущность сверхвысокочастотного нагрева. Диэлектрические свойства пищевых продуктов. Нагрев продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Глубина проникновения поля СВЧ в пищевые продукты. Электронный и индукционный нагрев пищевых продуктов, их характеристика.

23. Электроснабжение предприятий общественного питания. Устройство ТЭН-ов, маркировка, эксплуатационные характеристики. Расчёт ТЭН-ов. Устройство ПЭН-ов (поверхностных электронагревателей), область их применения в технологическом оборудовании.

24. Виды варки, технологические требования к конструкциям пищеварочных аппаратов. Классификация пищеварочного оборудования. Электрические пищеварочные котлы, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы. Номенклатура, технические характеристики, правила эксплуатации и техника безопасности электрических пищеварочных котлов.

25. Автоклавы, назначение, устройство, правила эксплуатации. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы пищеварочных котлов и автоклавов.

26. Пароварочные аппараты, устройство, принцип, принцип действия, правила эксплуатации, тепловой баланс, технико-экономические показатели.

27. Виды процессов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Сковороды, назначение, технологические требования к конструкциям аппаратов. Технико-экономические и эксплуатационные показатели сковород.

28. Фритюрницы. Особенности процессов жарки во фритюре и технологические требования к конструкциям фритюрниц. Технико-экономические и эксплуатационные показатели фритюрниц.

29. Жарочные и пекарные шкафы, назначение, технологические требования к конструкциям. Сравнительные технические характеристики жарочных и пекарных шкафов, режимы работы, правила эксплуатации.

30. Назначение плит, их классификация. Требования, предъявляемые к конструкциям плит. Электрические плиты, устройства, конструктивные особенности, технические характеристики, рабочие элементы плит, типы конфорок, их размеры, конструкции, способы регулирования мощности.

31. Технологические требования к вспомогательному оборудованию, его назначение и номенклатура. Мармиты стационарные и передвижные, устройство, технические характеристики, тепловые режимы. Тепловые шкафы, стойки, термостаты, назначение, устройство, технические характеристики.

32. Измерительные приборы и машины. Точность измерения, системы мер. Машины для определения линейных, объёмных и массовых характеристик товарных порций.

33. Весоизмерительные (массоизмерительные) устройства, их классификация, конструктивные особенности. Требования, предъявляемые к торговым весам: технические (метрологические), торгово-эксплуатационные, санитарно-гигиенические. Рычажные механические весы

Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации

1. Классификация оборудования. Функциональные признаки машин и механизмов предприятий общественного питания.

2. Общие сведения о машинах и механизмах. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.

3. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

4. Маркировка машин и механизмов.

5. Детали машин. Основные части и детали машин

6. Понятие о передачах

7. Электроприводы. Понятие об электроприводах.

8. Универсальные приводы. Буквенные и цифровые обозначения.

9. Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов.

10. Машины для обработки овощей. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

11. Протирочные машины. Классификация.

12. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для обработки мяса.

13. Машины для обработки рыбы. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины.

14. Машины дозировочно-формовочные. Котлетоформовочные машины.

15. Машины для приготовления теста и кремов. Машины для просеивания муки и сахара.

16. Тестомесильные и тестораскаточные машины. Машина МТИ-100.

17. Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для измельчения.

18. Весоизмерительное оборудование. Классификация весоизмерительных устройств.

19. Характеристика основных технических весов.

20. Принцип действия электронных весов.

21. Контрольно-кассовые машины

6.3 Тесты по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Корнеплоды моют и очищают в машине периодического действия:

1) в машине типа КНА-600М;

2) в машине ММК-2; 3) в моечно-вибрационной машине;

4) в машине типа МОК-125 (МОК-250 или МОК-400).

2. Для очистки рыбы от чешуи применяют:

1) машину барабанного типа;

2) щеточно-моечную машину;

3) машину с коническими абразивными роликами типа КНА-600М;

4) машину роликовую с обрезиненными ребристыми роликами типа ММК-2.

3. Для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами служит:

1) машина ТММ-1М;

2) МТМ-15;

3) МРТ-60М;

4) МВ-35М.

4. Для нарезания хлебобулочных изделий и хлеба дисковым ножом служит:

1) винтовая пара;

2) планетарный механизм с противовесом;

3) диск со спиральным пазом.

5. Для взбивания жидких смесей служат:

1) фигурные взбиватели;

2) прутковые венчики;

3) плоскорешетчатые взбиватели.

6. Для каких видов консервов, перечисленных ниже, принята объемная учетная единица?

1) мясные консервы;

2) вареные;

3) повидло;

4) плодовые маринады.

7. Протирочная машина установлена:

1) в линии производства консервов в томатном соусе из обжаренной рыбы;

2) в технологическом участке производства рыбных паштетно-фаршевых консервов;

3) в установке асептического консервирования фруктового пюре;

4) в линии производства консервированных первых блюд с мясом.

8. Расход пара на работу пищеварочного парового котла КПП-100 (160, 250) определяется:

1) из формулы основного уравнения теплопередачи;

2) из материального баланса;

3) из теплового баланса;

4) из расчета производительности установки.

9. Раздаточные линии для раздачи пищи комплектуются из видов оборудования:

1) вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего;

2) мармитов, тепловых шкафов, тепловых стоек и термостатов;

3) столов для установки на них кассовых аппаратов;

4) передвижных тележек для посуды и приборов.

10. Для кратковременного хранения первых блюд выпускаются мармиты:

1) МСЭСМ-3, МСЭ-3;

2) МЭСМ-50, МЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110;

3) электрические мармиты МСЭ-84.

11. К немеханическому оборудованию для раздачи пищи относятся:

1) передвижные тележки для посуды и приборов;

2) столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов;

3) мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.

12. К первому классу торговых автоматов относятся:

1) дозирующие автоматы для продажи сыпучих товаров;

2) автоматы для продажи штучных товаров;

3) автоматы, дозирующие для жидких товаров, отпускаемых в розлив.

13. К машинам для наполнения банок фаршем и паштетом относятся:

1) Н2-ИДМ и ИНА-505;

2) ИДА-110 и ИДА-112М;

3) ИДА-101;

4) ИНА-115 (ИНА-116).

14. Лучшие по устойчивости к действию насекомых упаковочные материалы из:

1) полиэтилена;

2) полипропилена;

3) целлофана.

15. Для ввода текстовой (или графической) информации в ККМ используются:

1) клавиатура;

2) когерентные (лазерные), или голографические сканеры;

3) РПЗУ-блок памяти.

16. Для приведения в равновесие ненагруженных весов служит:

1) изолир;

2) арретир;

3) тарировочные приспособления;

4) отвесы и уровни;

5) демпфер (успокоитель колебаний).

17. Весы настольные циферблатные РН10Ц13У:

1) одноплощадные, для взвешивания до 3 кг;

2) с визуальным отсчетом и с местным способом снятия показаний;

3) с круглым циферблатом.

18. Обжарочную печь необходимо установить в линии:

1) «Шпроты в масле»;

2) «Сардина в масле»;

3) производства пресервов;

4) «Килька с овощами в томатном соусе».

19. В конвейерной жарочной печи типа ПСЖ полуфабрикат нагревается:

1) за счет инфракрасного излучения;

2) нагрев жира осуществляется тэнами и с регулированием температуры реле ТР-200;

3) с помощью парогенератора (с установкой реле-давления РД-4);

4) СВЧ-излучения (электровакуумного прибора-магнетрона).

20. Аппарат электрический АПЭСМ-2 (или АПЭ-023А) предназначен для:

1) варки на пару;

2) для жарки непосредственным электрическим обогревом;

3) жарки и выпечки в поле СВЧ-токов;

4) жарки и выпечки ИК-излучением.

21. Для разделки кильки применяют:

1) универсальную машину ИРА-115;

2) машину для мелких рыб ИРА-110 производительностью до 240 рыб/мин с механизированной загрузкой;

3) машину типа МКРМ.

22. Для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых применяют:

1) филетировочную машину;

2) машину Н2-ИРА-115;

3) машину типа ИРА-312 (ИРА-315) для ставриды;

4) разделочно-укладочный агрегат (типа ИРУ-103).