Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Характеристика сырья. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:





Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 18.

 

 

Таблица 17 – Органолептические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
  Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового
         

 

Таблица 18 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго
Массовая доля белка, % Не менее 2,8
  Кислотность, °Т Не ниже 16,0 и не выше18,0 Не ниже 16,0 и не выше18,0 Не ниже 16,0 и не выше21,0
Группа чистоты, не ниже I I II
Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0
Температура замерзания, °С Не выше минус 0,520

 

Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами.

По органолептическим характеристикам сухое молоко должно соответствовать требованиям таблицы 19.

По физико-химическим показателям сухое молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 20.

По органолептическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.21.

 

 

Таблица 19 – органолептические характеристики сухого молоко

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии
Цвет Белый, белый со светло-кремовым оттенком
Вкус и запах Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока

 

Таблица 20 – Физико-химические показатели сухого молока

Наименование показателя Норма для продукта
Обезжиренного цельного
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного:    
- в потребительскую тару 4,0 4,0
- в транспортную тару 5,0 4,0
Массовая доля жира, % Не более 1,5 Не менее 26,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее   34,0
Индекс растворимости, см сырого осадка, не более, для продукта, упакованного:    
- в потребительскую тару 0,2 0,1
- в транспортную тару 0,2 0,2
Группа чистоты, не ниже I
Кислотность, °Т От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189)
Массовая доля молочного сахара, % От 47,0 до 54,0 От 36,0 до 40,0

Таблица 21 – Органолептические показатели сухих сливок

Наименование показателя Характеристика сухих сливок
высшего сорта первого сорта
Вкус и запах Свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов Свойственные пастеризованным сливкам. Допускается привкус перепастеризации оплавленного жира, слабосалистый, слабокормовой
Консистенция Мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии То же, что и для высшего сорта. Допускается комковаторыхлая структура
Цвет Белый с кремовым оттенком То же, что и для высшего сорта. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок (пригорелых)

По физико-химическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 22.

Таблица 22 – Физико-химические показатели сухих сливок


Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, %, не менее 42,0
Массовая доля влаги, %, не более 4,0
Индекс растворимости, см сырого осадка, не более:  
для высшего сорта 0,2
для первого сорта 0,6
Кислотность сливок, °Т, не более 20,0

 

По микробиологическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 23.

 

Таблица 23 – Микробиологические показатели сухих сливок

Наименование показателя Норма для сухих сливок
высшего сорта первого сорта
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более    
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта То же

 

 







Date: 2016-06-06; view: 1341; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию