Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика сырья. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 18.
Таблица 17 – Органолептические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | |||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | |||
| Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | |||
Таблица 18 – Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Массовая доля белка, % | Не менее 2,8 | ||
| Кислотность, °Т | Не ниже 16,0 и не выше18,0 | Не ниже 16,0 и не выше18,0 | Не ниже 16,0 и не выше21,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 |
Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами.
По органолептическим характеристикам сухое молоко должно соответствовать требованиям таблицы 19.
По физико-химическим показателям сухое молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 20.
По органолептическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.21.
Таблица 19 – органолептические характеристики сухого молоко
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии |
| Цвет | Белый, белый со светло-кремовым оттенком |
| Вкус и запах | Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока |
Таблица 20 – Физико-химические показатели сухого молока
| Наименование показателя | Норма для продукта | |
| Обезжиренного | цельного | |
| Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: | ||
| - в потребительскую тару | 4,0 | 4,0 |
| - в транспортную тару | 5,0 | 4,0 |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,5 | Не менее 26,0 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее | 34,0 | |
| Индекс растворимости, см сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: | ||
| - в потребительскую тару | 0,2 | 0,1 |
| - в транспортную тару | 0,2 | 0,2 |
| Группа чистоты, не ниже | I | |
| Кислотность, °Т | От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189) | |
| Массовая доля молочного сахара, % | От 47,0 до 54,0 | От 36,0 до 40,0 |
Таблица 21 – Органолептические показатели сухих сливок
| Наименование показателя | Характеристика сухих сливок | |
| высшего сорта | первого сорта | |
| Вкус и запах | Свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов | Свойственные пастеризованным сливкам. Допускается привкус перепастеризации оплавленного жира, слабосалистый, слабокормовой |
| Консистенция | Мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии | То же, что и для высшего сорта. Допускается комковаторыхлая структура |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком | То же, что и для высшего сорта. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок (пригорелых) |
По физико-химическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 22.
Таблица 22 – Физико-химические показатели сухих сливок
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее | 42,0 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 4,0 |
| Индекс растворимости, см сырого осадка, не более: | |
| для высшего сорта | 0,2 |
| для первого сорта | 0,6 |
| Кислотность сливок, °Т, не более | 20,0 |
По микробиологическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 23.
Таблица 23 – Микробиологические показатели сухих сливок
| Наименование показателя | Норма для сухих сливок | |
| высшего сорта | первого сорта | |
| Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более | ||
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | То же |
Date: 2016-06-06; view: 1273; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |