III. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Для расчета подбираются только те наименования, которые нужны для работы в проектируемом цехе. При необходимости производится перерасчет на заданное количество мест.

Количество предметов на цех определяется ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.

Задание 6.8. Выполнить технологический расчет холодного цеха общедоступной столовой на 200 мест. Составить график реализации блюд по часам

Задание 6.9. Произвести расчёт и подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования холодного цеха.

ТЕМА 6: «РАСЧЁТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ».

Цель работы – изучить методику расчёта и подбора механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования заготовочных цехов.

Вопросы для подготовки:

1. Методика расчета механического оборудования.

2. Определяющие факторы при расчете механического оборудования. Особенности расчета мясорубки.

3. Какие виды оборудования относятся к холодильному и вспомогательному?

Порядок работы

1. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

2. Расчет ориентировочной производительности машин и обоснование правильности выбора их для переработки заданного количества продуктов.

3. Оформление работы и ее защита.

В заготовочных цехах предприятий общественного питания производится первичная обработка мяса, птицы, рыбы, овощей.

В крупных предприятиях (комбинаты полуфабрикатов, фабрики-заготовочные) для обработки отдельных видов сырья выделяют самостоятельные цехи: птице-гольевой, мясной, рыбный, обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука и зелени. В предприятиях средней мощности обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех ово­щей. В столовых, ресторанах малой мощности (до 100 обеденных мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной. В кафе, специализированных предприятиях общественного питания с небольшим объемом выпускаемой продукции, а также в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, выделяют всего один общезаготовочный цех, а в более крупных — и цех обработки зелени.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в заготовочных цехах используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

5.1 Расчёт механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.

Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (5.3), коэффициент использования — по формуле (5.4), чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75.

В соответствии с нормами технического оснащения заготовочных предприятий, разработанными НИИОПом и Гипроторгом, в овощных цехах для механизации процесса очистки картофеля принята поточно-механизированная линия очистки и сульфитации картофеля. Поточная линия может быть скомплектована из отдельных видов оборудования; в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.

Расчёт механического оборудования производится по формулам:

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

(5.1)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у— условное время работы машины, ч;

t_у = Т_см* К_у, (5.2)

где Т_см — продолжительность работы цеха, смены, ч; К_у— условный коэффициент использования машин (К_у=0,5…0,6).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности по формулам (5.3) и (5.4) определяют фактическое время работы оборудования и фактический коэффициент его использования:

, (5.3) , (5.4)

Тогда, количество машин равно:

, (5.5)

При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следуем учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1+ G2).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15…20 %.

Продолжительность работы мясорубки (ч):

, (5.6)

где G₁ — масса мяса без наполнителя, кг; G₂ — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчёт механического оборудования представляется по форме представленной в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Расчёт механического оборудования

Задание 1. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч.

Задание 2. Определить требуемую производительность мясорубки для приготовления 180 кг мясного фарша, если время работы цеха – 12 часов, условное время работы машины – 6 часов.

Задание 3. Эффективно ли использование мясорубки МИМ-150, производительностью 150 кг/ч, если фактическое время работы машины составляет 2 ч, время работы цеха – 12 ч, количество перерабатываемого сырья – 50 кг?

Задание 4. Эффективно ли применение овощерезательной машины производительностью 500 кг/ч, если фактическое время работы машины 4 ч, время работы цеха – 12 ч?

5.2 Расчёт холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

В производственных цехах заготовочных предприятий предусматривают холодильные камеры. Расчет площади этих камер определяется по площади, занимаемой оборудованием, а также по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс.-шт. изделий в смену по ВНТП 04—86.

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей.

Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м²).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м², η = 1,82 для камер площадью до 12 м², η = 1,61 для камер площадью более 12 м². Высота камер h принимается равной 2 м.

Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочею объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемое холодильного объема у для шкафов равен 0,7 - 0,8; для камер - 0,5 - 0,6.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

(5.7)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия)определяется по справочной литературе, кг/м; γ — коэффициент, учитывающий массу тары (γ = 0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) или суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

(5.8)

где q_p— норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.

Функциональные емкости и подбираются исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяется по справочной литературе.

Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывается по формуле:

, (5.9)

где V_ф.е — объем функциональных емкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в таблицу.

Таблица 5.2.– Расчет холодильного оборудования

В заготовочных цехах может быть установлен холодильный шкаф ШХ-1,4 ОК, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в функциональных емкостях (два стеллажа с двадцатью функциональными емкостями Е1х65). Число таких шкафов может быть рассчитано по формуле (5.10).

Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле:

(5.10)

где G — масса охлаждаемой продукции, кг; Е — вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг; φ — оборачиваемость шкафа за основную смену.

(5.11)

где Т — продолжительность работы основной смены, ч; t_ц — продолжительность цикла охлаждения; t_ц = 1,5 ч.

Задание 5. Рассчитать вместимость холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов по данным таблицы:

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Задание 6. Подобрать вместимость холодильного шкафа для хранения 50 кг фарша мясного, 20 кг костей пищевых, 10 кг вырезки.

Задание 7. Подобрать объём холодильного шкафа для хранения: полуфабрикат филе рыбы с кожей без костей – 20 кг, кости рыбные – 5 кг, полуфабрикат лопаточная часть говядины – 5 кг, фарш мясной – 5 кг, фарш рыбный – 7 кг. Плотность мяса без костей – 0,85; фарша мясного – 0,90; костей рубленых – 0,50; филе рыбы – 0,8; костей рыбных – 0,5.

5.2 Расчёт вспомогательного оборудования

В процессе обработки продукты, перерабатываемые в заготовочных цехах, подвергаются мойке. Моечные ванны представляют собой резервуары из листовой стали, опирающиеся на подставки. На пути отвода сточных вод из моечных машин и ванн в канализацию в овощном цехе устанавливают пескоуловители, а на пути их следования из мясного и рыбного цехов, а также из моечных столовой и кухонной посуды — жироуловители.

Объем ванн для промывания продуктов определяют по фор­муле

(5.12)

где Q— количество продукта, перерабатываемого за максималь­ную смену, кг; — норма расхода воды для промывки 1 кг продуктов, дм³(выбирается по справочной литературе);k— коэффициент заполнения ванны (принимается k= 0,85); — оборачиваемость ванны за смену;

(5.13)

Т– продолжительность смены, ч; τ— длительность цикла обработки продукта в моечной ван­не, мин.Примерные значения и τ приведены в справочной литературе.

Потребное количество ванн определяют делением общего рас­четного объема ванн на объем принятой стандартной ванны.

Независимо от количества перерабатывающего про­дукта для несовместимых технологических процессов ванны при­нимают раздельные.

Часть операций по первичной обработке продуктов выполня­ется ручным способом, для чего необходимы производственные столы.

Количество производственных столов рассчитывают по числен­ности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу.

Расчет длины столов производится по формуле:

L= Ql/aTλ (5/14)

где Q – количество перерабатываемого продукта, кг; L — длина стола, м; l— норма длины стола на одного работника для данной опе­рации, м; a – норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч;λ– коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (принимается λ=1,14)

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

Федорова Ольга Алексеевна

Седова Ольга Петровна

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Часть 1

для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

в авторской редакции

Компьютерная верстка_________________________________________

Подписано в печать___________Формат 60х84 ^1/16

Усл.-печ.л.2. Тираж 50 Заказ ____________

ИПК ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ «Нива»

400002. г. Волгоград, пр. Университетский,26