Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Жарочное оборудование
|
|
6.2.1 Расчёт сковород
Расчёт пода чаши сковороды, в случае жарки изделий массой и в случае жарки штучных изделий производится отдельно.
Расчёт сковород сводится в таблицу 6.4.
Таблица 6.4 – Расчёт площади пода сковороды
| № рецептуры | Наименование продукта | Ед.измерения | Количество обжариваемого продукта или порций (в час максимальной загрузки зала) | Объемная масса продукта, ρ, кг/дм3 | Допустимая толщина слоя, h, дм | Количество штук изделий на 1 порцию, n | Удельная норма площади на 1 шт, f, м2 |
| Коэффициент полезного использования толщины пода | Время обжаривания одной порции, мин | Оборачиваемость пода | Расчетная площадь пода, м2 | Вид посуды | Площадь единицы принятой посуды, м2 | Количество сковород |
6.2.2 Расчёт плит.
Расчёт жарочной поверхности плиты находится в прямой зависимости от площади наплитной посуды. Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают отдельно для каждого вида продукции.
Таблица 6.5 - Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование тепловой операции / Наименование блюд | Вид посуды | Количество наплитной посуды | Площадь единицы посуды | Оборачива емость плиты | Fiплиты |
| Итого Fmax = ∑ Fi |
Общая поверхность плиты определяется с учетом коэффициента, учитывающий неплотность прилегания посуды.
После проведения всех расчётов производится подбор модели плит для установки их в горячем цеху проектируемого предприятия. Подбор плит представляют в таблице 6.6.
Таблица 6.6 – Подбор плиты.
| Марка выбранной плиты | Размеры плиты | Суммарная площадь жарочной поверхности, м² | Площадь жарочной поверхности, м² | Количество плит, шт. | ||
| Длина, мм | Ширина, мм | Высота мм | ||||
6.2.3 Расчёт фритюрниц
Расчёт числа фритюрниц осуществляют по вместимости чаши.
Расчёт фритюрницы оформляется в виде таблицы (6.7).
Таблица 6.7 – Расчёт вместимости чаши фритюрницы
(пример оформления)
| Продукт | Масса продукта в расчёт ный период, кг | Плот ность продукта, кг/дм³ | Объём продук та/ жира дм³ | Продолжительность технологического цикла, мин. | Оборачиваемость площади пода за расчётный период | Расчётная вмести мость чаши, дм³ |
| Наименование изделия: Пончики | ||||||
| тесто | 2,16 | 0,55 | 3,92 | 1,04 | ||
| жир | 0,24 | 0,9 | 0,27 | |||
| Наименование изделия: картофель «Фри» | ||||||
| Картофель соломкой | 9,9 | 0,65 | 15,2 | 3,99 | ||
| жир | 0,675 | 0,9 | 0,75 |
После расчёта объёма чаши фритюрницы определяют её модель и количество.
6.2.4 Расчёт пароконвектоматов
Современной промышленностью выпускаются пароконвектоматы различных возможностей и объёмов. У всех моделей пароконвектоматов при предусмотрен вентилятор в рабочей камере, для более равномерного распределения заданного температурного режима. По функциональному предназначению пароконвектоматы подразделяются на: гастронормированные и кондитерские.Кроме того пароконвектоматы условно можно разделить на две основные группы: бойлерные и инжекторные. Отличаются эти две группы: 1) конструктивно (сложностью конструкции аппаратов) 2) принципом получения пара.
При расчёте пароконвектомата необходимо определить количество уровней для гастроёмкостей. Промышленно, как в России так и за рубежом производят пароконвектоматы на 3, 6, 7, 10, 11, 20 уровней GN 1/1. Температурные режимы пароконвектоматов примерно одинаковы, поэтому расчёт пароконвектомата сводят к определению количества уровней и требующихся температурных режимов (пар либо «сухой обогрев» либо «влажный обогрев», т.е. «пар + сухой обогрев»).
Расчёт пароконвектомата необходимо начинать с учётом требуемых режимов работы аппарата в расчётное время. Расчёт работы пароконвектомата сводят в таблицу 6.8.
Таблица 6.8 – Режимы работы пароконвектомата
| Наименование полуфабрикатов | Количество, порций, кг | Вместимость гастроёмкости, порций, кг | Продолжительность технологического цикла, мин. | Оборачиваемость площади пода за расчётный период | Коэффициент использования | Количество уровней, ед |
| Режим пара | ||||||
| Итого | ||||||
| Комбинированный режим (пар+«сухой обогрев») | ||||||
| Итого | ||||||
| «Сухой обогрев» (режим без пара) | ||||||
| Итого | ||||||
| Итого требуемое количество уровней пароконвектомата в расчётный период |
6.2.5 Расчёт пекарных и жарочных шкафов
Расчет необходимого количества шкафов сводится в таблицу 6.9.
Таблица 6.9 – Определение необходимого количества шкафов пекарных
| Изделие | Общее количество изделий | Масса одного изделия, g, кг | Условное количество изделий на 1 листе, n1, шт | Число листов в камере n2 | Число камер n3 | Продолжительность подооборота, τ, мин | Производительность шкафа, Q, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, t, ч | Число шкафов |
| Итого |
Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий.
Date: 2016-05-25; view: 514; Нарушение авторских прав