Задания для аудиторной работы

Задание 1.

Рассчитать потребность в общедоступных предприятиях общественного питания:

а) для города на расчетный срок 2 лет, с учетом перспективной численности населения;

б) определить степень обеспечения общедоступной сетью предприятий общественного питания в заданном районе без учета перспективной численности населения и сделать вывод о целесообразности строительства проектируемого предприятия питания.

Таблица 2.2. – Варианты индивидуальных заданий

Задание 2.

Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства.

Таблица 2.3. – Варианты индивидуальных заданий

Задание 3.

В вузе обучаются 2000 студентов дневной и 600 студентов заочной формы обучения. Рассчитать количество мест сети предприятий общественного питания, в том числе: для студентов и обслуживающего персонала, для профессорско-преподавательского состава, для диетического питания и буфетов.

ТЕМА № 3: «РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, БЛЮД И НАПИТКОВ».

Цель работы – овладеть методикой составления производственной программы – основы для дальнейшего проектирования предприятия с учетом особенностей отдельных его типов и местонахождения.

Вопросы для подготовки:

1. Исходные данные для составления производственной программы проектируемого предприятия общественного питания.

2. Особенности разработки производственной программы для предприятий, обслуживающих население по мету работы и учебы.

3. Требования, предъявляемые к составлению производственной программы диетических столовых по месту работы и жительства населения.

4. Особенности разработки производственной программы специализированных предприятий.

Порядок работы.

1. Ознакомление с заданием. Составить производственную программу для_______________________________________(тип П.О.П. и число мест).

2. Определение количества потребителей. Составление графика загрузки зала предприятий общественного питания, тип и мощность которого определены заданием.

3. Расчет количества блюд в соответствии с примерным ассортиментом, приведенным в нормативных документах, и процентным соотношением блюд в ассортименте.

4. Расчет прочих продуктов по нормам на одного посетителя.

5. Оформление работы и ее защита.

Расчеты оформляются в виде таблиц:

Таблица 3.1. - Расчет количества потребителей

Таблица 3.2 – Соотношение блюд

Таблица 3.3 – Расчет количества продуктов по нормам потребления

ТЕМА № 4: «ПОСТРОЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ПО ЧАСАМ».

Цель работы – овладеть методикой составления расчётного меню и методикой разработки графика почасовой реализации блюд в течение дня.

Вопросы для подготовки:

1. Принципы составления графика почасовой реализации блюд.

2. Особенности расчета коэффициента пересчета блюд для супов.

3. Особенности составления графика почасовой реализации блюд предприятий общественного питания, работающих по комплексному меню (столовые при школах, ПТУ, промышленных предприятиях).

Порядок работы.

1. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

2. Составления однодневного расчётного меню

3. Расчет количества продуктов, составление сводной продуктовой ведомости.

4. Составление графика реализации блюд по часам для предприятий общественного питания.

5. Оформление работы и ее защита.

Расчеты, выполненные в предыдущей лабораторной работе являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1 - Однодневное расчетное меню

Расчетное меню и график загрузки зала составленные по предыдущим темам являются исходными данными для составления графика почасовой реализации блюд для общедоступного предприятия общественного питания. Расчеты представить в таблице 4.2.

Таблица 4.2– График реализации блюд по часам

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

ТЕМА № 5: «РАСЧЁТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ».

Цель работы – овладеть методикой расчета и подбора теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий горячего цеха, а также механического, холодильного и вспомогательного оборудования холодного цеха.

Вопросы для подготовки:

1. Назначение и принципы составления графика работы горячего цеха.

2. Исходные данные для составления графика работы горячего цеха.

3. Методика расчета объема котлов для варки бульонов.

4. Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков.

5. Особенности расчета объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров из набухающих и ненабухающих продуктов, а также для тушенных и припущенных блюд.

6. Методика расчета и подбора специализированной аппаратуры для жаренья (сковороды, фритюрницы, жарочные и пароварочные шкафы).

7. Методика расчета необходимой жарочной поверхности плит при приготовлении блюд из весовых и штучных продуктов.

8. Методика расчета и подбора оборудования холодного цеха.

Порядок работы

1. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

2. Составление графика работы горячего цеха.

3. Расчет варочного оборудования горячего цеха.

4. Расчет жарочного оборудования горячего цеха.

5. Составить производственную программу холодного цеха.

6. Произвести расчёт и подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования холодного цеха.

7. Оформление работы и ее защита.