Расчет кипятильников, кофеварок

Вместимость оборудования для сохранения температуры блюд определяется их количеством, при наибольшей интенсивною отпуска блюд.

Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,03 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным в учебнике.

Прочее вспомогательное оборудование горячих цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руко­водствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности. Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.

Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Задание 6.6. Подобрать тепловое оборудование для приготовления 50 порций котлет домашних (75 г), 100 порций зраз рубленных (70г), 80 порций котлет рубленных из кур (50 г), 15 кг риса отварного, 20 кг картофельное пюре, 20 кг капусты тушенной.

Задание 6.7. Подобрать оборудование для приготовления 50 л бульона костного,100 порций борща флотского, 200 порций рассольника домашнего, 50 порций бульона прозрачного из кур.