Бог дал людям пищу

«Бог дал людям пищѵ, а черт — „кулинара*, который эту пищу смешал»,— сказал один мудрый человек. Древнегреческий врач Гиппократ, видимо, зная смысл предыдущего высказывания, советовал: «Пусть ваша пища станет для вас ежедневным лекарством, а не ежедневным ядом».

Со времен Гиппократа прошло почти две с половиной тысячи лет, но люди не только не прислушались к словам древнегреческого мудреца, но без устали и даже с каким-то веселым вдохновением продолжают придумывать все новые и новые рецепты ядов, именуемых в одних случаях изделиями или блюдами, а в других — диетами.

Акт поглощения нищи при голоде, изначально предполагающий восстановление функций и сил, люди превратили в своеобразный культ, где подавляющую роль играет сам вид пищи, ее вкусовые качества, а у иных и количество. И все эти «достижения» продолжают постоянно совершенствоваться.

И лишь в последнее время ученые стали серьезно изучать физиологические основы жизни и влияние питания на рост и размножение клеток как в энергетическом, так и в биохимическом плане. Появилось сравнительно много работ, ставящих вопросы питания с головы па ноги.

Люди начинают понимать, что продукты питания, поступая к нам в организм, весьма серьезно вмешиваются во все внутренние биохимические процессы, тем самым или помогая организму, или полностью нарушая его отлаженную работу. Большое значение имеет количество, качество, структура, способ приготовления и совместимость употребляемых продуктов.

Вообще, питание — это сумма всех физиологических процессов, определяющих рост, развитие и сохранность организма, а также возможность его воспроизводства. Продукты питания необходимы человеку в первую очередь для восстановления тканей и органов, а не только как набор белков, жиров и углеводов, предназначенный для стимулирования его жизненных сил.

В нашем организме постоянно протекают два взаимосвязанных между собой процесса: созидание и разрушение. Это и есть метаболизм, то есть обмен веществ, нарушение которого из-за неправильного питания ведет к катастрофическим дисфункциям внутри организма и, в конечном счете, к недомоганиям и болезням. Только правильное питание при совершенно здоровом организме помогает человеку выживать как в обычных, так и в самых экстремальных условиях и ситуациях.

Способность организма к обмену веществ обусловливает тот факт, что все продукты питания, поступающие в пищеварительную систему, разлагаются соками и энзимами (ферментами) до основных, первоначальных кирпичиков: белки — до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, углеводы — до моносахаридов. И впоследствии из этих кирпичиков на уровне клеточного метаболизма организм строит новые клетки, ткани, системы и органы.

Рост, развитие и сохрапспнс клеток и тканей, а таюке поддержание жизненных сил организма — это результат тонких химических превращений продуктов питания, иначе говоря — метаболизма.

Все клетки и ткани образуются при помощи крови и, соответственно, все функции организма зависят от веществ, поставляемых с кровью. Но и кровь постоянно обновляется. Каждую секу нду в человеке отмирает около семи миллионов эритроцитов — красных кровяных телец. Следовательно, каждую секунду' должны образоваться новые семь миллионов. В здоровом организме, где превалиру ют созидательные процессы в крови, все так и происходит. И это лишь небольшая часть непрерывного метаболического процесса. Подобные процессы отмирания и возрождения протекают ежесекундно также во всех других тканях, органах и системах. Таким образом, основная цель питания — это снабжение организма качественным строительным материалом, который позволяет восстанавливать ткани и заменять постоянно отмирающие клетки.

Не менее важную роль питание играет и в снабжении организма энергией для поддержания его работоспособности на любых функциональных уровнях.

Наконец, благодаря питанию организм получает биологически активные вещества, необходимые для регуляции процессов жизнедеятельности. К ним прежде всего относятся витамины, энзимы и минеральные вещества.

Недооценка всех этих факторов наносит невосполнимый ущерб энергетике и здоровью человека. Поэтому необходимо при- нимать немедленные меры при отсутствии аппетита, который резко падает из-за нерегулярной работы кишечника, недостатка витаминов и микроэлементов, а также при нарушенной микрофлоре и ще вари тел ь и ого канала.

Информационная роль питания не менее значима, чем только что перечисленные. Пища вносит в организм разнообразную информацию, и в первую очередь — информацию о среде обитания. Поэтому' наибольшую информативную и энергетическую ценность имеют местные, произрастающие и обитающие вокруг нас источники пищи. Именно они позволяют человеку лучше приспособиться к окружающей его среде.

Итак, питание играет большую роль в жизни человеческой Сущности. При этом его значение в человеческом обществе считается настолько непреложным и доминантным, что обильный стол, ломящийся от яств, стал символом любого праздника. Но если перейти к существу вопроса, то можно сказать: истинный праздник для человека — не на столе, а в душе.

ГОЛОД И АППЕТИТ

За свою жизнь человек поглощает около 50 тонн пищи и выпивает до 30 тысяч литров жидкости. Чтобы переварить такое несметное количество продуктов, организм вынужден ежесуточно производить в ротовой полости 1,5-2 литра слюны (щелочь), в желудке — 1,5-2 литра желудочного сока (кислота), 1-2 литра желчи (щелочь), 1 литр поджелудочного сока (щелочь) и до 2 литров кишечного сока (щелочь в тонком кишечнике и кислота в толстом кишечнике). На производство этих секретов (выделений) организм затрачивает колоссальное количество энергии и ценных дефицитных веществ.

Раньше много говорили о необходимости регу лярного питания, строгого соблюдения времени завтрака, обеда и ужина. И обосновывали это тем, что организм как бы привыкает к заданным часам потребления пищи, выделяя к этому времени определенное количество пищеварительных соков.

Но представьте себе, что человек болен, или просто устал, или в стрессе, или увлечен какой-то работой! Все равно садись за стол и съедай первое, второе, третье, да еще и десерт. Немудрено, что после такой нагрузки человека просто клонило в сон, и никакой работоспособности уже не было и в помине.

Один мудрец заметил, что теория регулярного питания вместе с теорией калорийности пищи, в которой сложнейший человеческий организм приравнивали к калориметрической печи, да еще, пожалуй, привычка человека есть все подряд, без учета совместимости продуктов, принесли человечеству множество бед, болезней и смертей, потери от которых оказались гораздо больше, чем от всех мировых войн.

При хорошем биологическом голоде пищеварительного сока выделяется вполне достаточно в любое время. В последние десятилетия получила распространение теория «вечерней нагрузки», в соответствии с которой около 50 процентов суточного рациона должно приходиться на ужин (но не менее чем за 3-4 часа до сна) и по 25 процентов па обед и завтрак. Эта теория базируется на учете суточного биоритма работы желудочно-кишечного тракта, когда максимальное образование желудочного сока и секрета энзимов приходится на 6-7 часов вечера. Кроме того, максимальная активность энергетических каналов, питающих пищеварительные органы, также наблюдается ближе к вечернем)- времени.

Все мы знаем расхожую формулу: «Завтрак съешь сам, обед раздели...», которая па деле совершенно не отвечает потребностям человеческого организма. Так, после хорошего сна организм полон энергии и ее стоит лишь активизировать горячим чаем и (или) ритмичным движением. Нс помешает и пара любых свежих фруктов. И только тогда, когда вы почувствуете настоящий голод, можно плотно позавтракать. Лучше всего, если это будет каша на воде, так как углеводы, медленно сгорая в течение дня, равномерно насыщают организм энергией, которой у зерновых проду ктов более чем достаточно.

Для следующего приема пищи подходит небольшое количество белков (мясо, рыба, яйца, бобовые), и обязательно с зеленью. Если вы не очень проголодались, то стоит поесть «чисто символически»: это может быть горсть орехов или бутерброд с маслом. А иногда время обеда можно посвятить общению с друзьями за чашечкой кофе.

И только вечером после работы, когда вы почувствуете настоящий голод, можно хорошо поужинать в кругу семьи, но не менее чем за 2-3 часа до сна. Это может быть пища из молочных или овощных продуктов, которые легко перевариваются и не отягощают желудок. Подозреваю, что вышеприведенная формула, в которой полностью отрицается ужин, утвердилась после обычно плохого сна, связанного с обильным потреблением мясной пищи или пищи из несовместимых между собой продуктов. Исходя из сути высказанных замечаний, хочу предложить следующую модель питания человека: завтрак надо заработать, в обед — подкрепиться, а ужином — насытиться.

Определяя необходимость каждого конкретного приема пищи, целесообразно руководствоваться чувством истинного голода, но не аппетита. Голод — это сигнал организма о потребности в питательных веществах. Это состояние готовности организма потребить все что угодно, независимо от вкусовых качеств: при голоде и черствая корочка хлеба покажется фантастически вкусной и желанной.

Аппетит — это субъективное желание человека съесть что-либо вкусное, приятное на вид или с раздражающим ноздри запахом.

И если голод — это категоричная потребность в энергии, то аппетит — всего лишь влечение к вкусному и дань удовольствию. Одни люди любят яблоки, другие предпочитают семечки от яблок.

Многочисленные приправы, специи и различные кулинарные ухищрения изобретены «кулинаром» для того, чтобы вызвать у человека чувство аппетита и обречь беднягу на переедание.

Самая лучшая приправа — это естественное чувство голода. В состоянии голода вы будете наслаждаться любой пищей, в том числе и натуральной, максимально сохранившей все необходимые организму питательные вещества.

Если что и подлежит строгой регламентации, так это минимальный интервал времени между приемами пищи. Здесь можно руководствоваться следующей схемой.

В очередной раз принимать пищу желательно:

— через 1 час после потребления фруктов;

— через 2 часа после приема сырых овощей и салатов;

— через 3 часа после съедения вареных овощей, каши и другой углеводистой пищи;

— через 4-5 часов после употребления яиц, рыбы, сыра, нежирного мяса, творога;

— через б часов после плотного обеда, состоящего из жирного мяса и мясных копченостей.

Указанное время обусловлено продолжительностью обработки и пребывания в желудке определенного вида пищи, а также временем прохождения пищевого субстрата по пищеварительному каналу, что зависит от работы целой армии энзимов.

К сожалению, сегодня, как, впрочем, и всегда, частота приема пищи зависит в основном от человеческого фактора, так что по- прежнему верна старая истина: «Умный любит почитать, а глупый — пожевать».

ЭНЗИМЫ И КОЭНЗИМЫ

Энзимы (ферменты) — это комплексные структуры белковой природы, отличающиеся высокой биологической активностью.

Работа энзимов как катализаторов состоит в основном в разрушении. Синтезом (соединением) занимаются лишь 3-5 процентов энзимов. Эти энзимы называются анаболитическими, в противоположность энзимам катаболитическим (разрушающим).

Разрушение энзимами субстрата (в основном белков, жиров и углеводов, предварительно подвергшихся обработке пищеварительными соками) происходит путем расщепления его на две части; при этом одна идет в отходы, а другая снова подвергается действию энзимов. И так до тех пор, пока не останется та форма субстрата, которая необходима для выполнения конкретной задачи. Скорость воздействия энзимов на субстрат просто потрясающая — она доходит до 30 миллионов реакций в минуту.

Перечислять, где именно в природе находятся энзимы, не имеет смысла по той простой причине, что они присутствуют везде: в человеке, в животных, в растениях и мельчайших организмах, которые находятся на грани живой и неживой природы. Приведем, тем не менее, хотя бы несколько примеров функционирования энзимов в природе.

Когда Адам откусил кусок яблока, предложенного ему Евой, он мог бы наблюдать, если бы его внимание не было занято вопросами личного характера, следующее интересное явление: в месте укуса мякоть яблока моментально стала коричневой. Это пример действия энзимов: яблоко пытается закрыть рану, которая появилась при укусе. Коричневый слой должен уберечь оставшуюся мякоть от высыхания, от бактерий, плесени и иных опасностей. Одновременно под этим охранным слоем начинается оздоровительный процесс, в котором участвуют другие энзимы.

То же самое происходит и в том случае, если мы поранились: всегда, согласно одному и том)' же принципу, над раной образуется слой мобилизованных активных энзимов. Именно при помощи энзимов природа различными изощренными методами защищается против нежелательных явлений и атакует всех неприятелей. Грибы, на первый взгляд, абсолютно беззащитны: их не защищают ни колючки, ни твердая оболочка. Чтобы не служить другим легкодоступной пищей, грибы защищаются с помощью ядов, которые вызывают у противника энзимные нарушения. Следует, кстати, подчеркнуть, что организм человека не производит никаких энзимов, способных задержать, растворить и отстранить грибные яды. Производить соответствующие энзимы могут только животные некоторых видов, обретшие эту способность в ходе эволюции. Например, в организме свиньи, физиологически очень близкой человеку, содержатся энзимы, способные разлагать ядовитые грибные белки. Этот тип специальных энзимов возникает в желудке при участии особых бактерий. Кроме того, многие животные абсолютно нечувствительны к змеиному яду и укусам ядовитых насекомых, тогда как другие при воздействии этих ядов тотчас погибают.

На сегодняшний день известно более 3 тысяч видов энзимов, и у каждого из них — своя функциональная задача. Можно сказать, что сколько энзимов, столько и строго определенных задач они выполняют.

Нас сейчас интересуют следующие виды энзимов: энзимы, участвующие в работе иммунной системы (подсистема комплемента), и энзимы, участвующие в расщеплении сложных субстратов пищи, так называемые гид рол азы.

Основная задача гидролаз — участие в пищеварительных процессах и обмене веществ. Поэтому'их разделили натри основные группы:

— протеазы — расщепляющие белки;

— липазы — расщепляющие жиры;

— амилазы — расщепляющие углеводы.

Для успешной работы гидролаз совершенно необходимы дополнительные структуры, без которых работа энзимов может полностью затормозиться. Этими дополнительными структурами являются хорошо нам известные витамины и микроэлементы, которые в данном контексте называются коэнзимами (кофермеитами). И если энзимы вырабатывает наш организм, то витамины и микроэлементы человек получает в основном с пищей.

Здесь мы подошли к самой важной задаче питания, которая заключается не столько в том, чтобы организм насытился белками, жирами и углеводами, сколько в том, чтобы он с пищей получил самыс разные коэнзимы (витамины и микроэлементы). Только вместе с коэнзимами энзимы смогут переварить пищу и, более того, из этой пищи построить новые клетки для обновления всего организма.

Вместе с тем для оптимальной работы энзимов требуется еще несколько условий. Важна температу ра, так как активность энзимов максимальна при 40 градусах по Цельсию. Именно поэтому наш организм приспособился в критических ситуациях повышать свою температуру. Однако при более высоких температу рах (выше 40 градусов) энзимы полностью теряют свои функции, и организм погибает.

С другой стороны, активность энзимов снижается при значительном понижении температуры, что сразу же сказывается па резком падении уровня иммунной защиты.

Активность энзимов снижают и так называемые ингибиторы, постоянно присутствующие в крови человека. Они немедленно устраняют тс активизированные энзимы, количество которых увеличилось сверх всякой нормы.

Кстати, многие яды — это тоже своеобразные ингибиторы для энзимов. Например, смертельная опасность змеиного яда как раз и заключается в его ингибиторных свойствах. Если не происходит своевременная компенсация блокированных ядом энзимов новыми активными энзимами, то общий обмен вещес тв в организме может затормозиться до критических величин.

На сегодняшний день открыто много веществ, с помощью которых можно целенаправленно нейтрализовать или активизировать определенные энзимы и тем самым активно влиять на ход обменных процессов. К примеру, самое популярное лекарство аспирин действует именно таким образом. Аспирин (ацетилсалициловая кислота) способен присоединяться к определенным энзимам, которые играют важную роль в воспалительных процессах. Блокируя их деятельность, аспирин подавляет активность процесса, что способствует снятию боли. Однако сам источник болезни аспирином не ликвидируется.

Та же схема работы, направленной па подавление деятельности энзимов, у антибиотиков (пенициллин, стрептомицин), стероидов (кортизон, гіреднизолон) и цитостатиков, замедляющих клеточное деление. Эти вещества, искусственно подавляя деятельность энзимов, препятствуют организму развить воспаление и поднять температуру тела сверх критических величин. Однако использование этих веществ всегда связано с огромным риском побочных воздействий и потому их длительное применение возможно лишь в исключительных слу чаях. Гораздо большее значение в период болезни имеет не подавление нежелательных энзимов, а активизация необходимых.

Одним из важных условий для оптимального функционирования энзимов является соответствующая среда крови и тканей. Для некоторых энзимов это несколько окисленная среда, для других — более ощелаченная. Однако слишком большие отклонения pH в ту или иную сторону для энзимов оказываются губительны, что сразу же отражается на активности пищеварительных процессов, а следовательно, и на самочувствии человека.

Впрочем, как бы ни были важны энзимы в питании людей, ключевое влияние на самочувствие человека оказывает мера (количество) съеденной пищи. Уже давно известна аксиома: никогда не пожалеешь, что мало ел, но всегда пожалеешь, что ел много...