Методи визначення показників якості товарів

В залежності від засобів аналізу і вимірів усі визначення показників якості проводяться такими методами:

1. Органолептичний метод – визначення показників якості продукції здійснюють на підставі аналізу сприйняття органами чуття. Цим методом визначають зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенцію товару. Переваги органолептичного методу у простоті, доступності, відсутності необхідності застосовувати прилади та реактиви, можливості давати швидкі висновки про якість продукції. Наприклад, при визначенні товарного сорту чаю смакоароматичні показники є вирішальними.

Проте цей метод має і недоліки. Головне - суб’єктивізм і відносний характер результатів оцінки. Органолептичний аналіз не дає повної уяви про якість, не визначаються нешкідливість, біологічна цінність тощо.

Органолептичну оцінку якості проводять у певній послідовності. Спочатку визначають стан маркірування та упаковки, потім оцінюють зовнішній вигляд, стан поверхні, форму, однорідність та колір. Після цього оцінюють запах, смак та консистенцію.

Для кращого співставлення даних органолептичного аналізу використовують бальну систему. Вона буває декількох видів: 10-ти, 20-ти, 100-бальна і т. д. Застосовують для продукції, головними властивостями якої є органолептичні.

Кожний показник в залежності від значимості оцінюють умовною кількістю балів (найбільше число дається на смак та запах). На кожний недолік встановлюється скидка певної кількості балів. Отримані бали в результаті досліджень сумуються. В залежності від загальної суми балів встановлюють товарний сорт продукту.

Наприклад, масло коров’яче оцінюють за 20-бальною системою. Вказана сума розподіляється таким чином: смак та запах – 10 балів, консистенція та зовнішній вигляд – 5 балів, колір – 1 бал, соління – 2 бали, упаковка – 2 бали. В залежності від суми, визначають сорт за таблицею:

2. Інструментальний (лабораторний, вимірювальний) метод – визначення значень показників якості продукції на підставі даних, отриманих від технічних засобів вимірювання. Цим методом визначають хімічні, фізичні, біохімічні, мікробіологічні та технологічні показники якості. Вони відрізняються об’єктивністю, точністю і можливістю порівнювати отримані результати. Лабораторні методи доповнюють органолептичні і дають більш повну інформацію про якість товару. Недоліком вказаних методів є тривалість визначення певних показників (особливо мікробіологічних та технологічних), необхідність застосовувати технічно складне обладнання, що потребує спеціальної підготовки обслуговуючого персоналу.

Хімічні методи дозволяють визначити хімічний склад продукту (вміст цукру, жиру, мінеральних та інших речовин), а також встановлюють ті зміни, що відбулись в товарі під час його зберігання та переробки. Хімічні методи досліджень виконуються з допомогою хімічних реактивів та приладів.

Фізичні методи дуже поширені. Вони відрізняються швидкістю виконання аналізу і високою точністю. Зазначені методи визначають велику кількість показників якості харчових продуктів. Деякі з них визначають з допомогою дуже простих приладів – ваги, лінійка, сито, термометр. З допомогою цих методів визначають масу, розмір, щільність, величину, температуру плавлення та застигання. Проте деякі методи потребують досить складної апаратури: поляриметричний, рефрактометричний, колориметричний і інші.

поляриметричний – оснований на вимірюванні величини обертання площини поляризації променю світла при проходженні його через оптично активні речовини. Використовують для визначення оптично активних речовин – сахарози, глюкози, фруктози. При цьому застосовують сахариметр та поляриметр;

рефрактометричний – оснований на вимірюванні показника заломлення променю світла під час його проходження через призму і дослідження речовин в приладі рефрактометрі. Метод використовують для визначення вмісту сухих речовин в меді, джемі, томатопродуктах; для визначення вмісту жиру в кондитерських виробах;

колориметричний – оснований на порівнянні кольору продукту з кольором еталону. Візуальний колориметричний метод використовують для визначення кольору цукрового розчину, пива, олії. При цьому застосовують фотоколориметр, хроматографічні прилади. В науково-дослідницькій практиці застосовують і інші фізичні методи.

Біохімічні методи основані на діяльності ферментів під час ферментативних процесів, що відбуваються в харчових продуктах. З їх допомогою визначають активність ферментів, кількість крохмалю в зерноборошняних товарах.

Мікробіологічні методи мають головну мету виявити в харчових продуктах хвороботворні мікроорганізми і мікроорганізми, що прискорюють псування продуктів при зберіганні.

В стандартах на деякі товари (молоко, м’ясо) встановлені граничні норми кількості мікроорганізмів.

Технологічні методи використовують з метою вивчення придатності сировини для переробки. Наприклад, хлібопекарські властивості борошна визначають пробним випіканням хліба.

3. Експертний метод визначення значень показників якості продукції на підставі висновків, зроблених висококваліфікованими спеціалістами - експертами. Його широко застосовують при різного роду експертизах.

4. Соціологічний метод визначення значень показників якості продукції на підставі збирання та аналізу думок фактичних або можливих її споживачів. Проводять шляхом анкетування, опитування, виставок-продаж, конференцій покупців і інших форм виявлення відношення споживачів до товарів.

Date: 2016-05-25; view: 748; Нарушение авторских прав