Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технология приготовления. Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают до полуготовности
|
|
Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают до полуготовности. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают припущенную морковь, крупу рисовую, соль и тушат до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут как для рассыпчатой каши. Можно вместо отвара использовать воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом.
Требования к качеству
Внешний вид: морковь сохранила форму нарезки, зерна риса полностью набухшие, сохраняют форму и упругость
Консистенция: в меру густая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: моркови, риса, чернослива, в меру сладкий
Запах: продуктов, входящих в блюдо
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречневую, рисовую крупы. Прочие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специальных сухих смесей или на крупяной муке.
Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
В таблице №2 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; кроме того, дается примерное количество жидкости и соли, требующееся для приготовления каш различной консистенции из 1 кг крупы. Время варки крупы зависит от объема каши.
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено на 5-10% для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш.
При большей емкости котлов количество жидкости, соответственно, уменьшают.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это необходимо иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную, дробленые крупы, хлопья не промывают.
Промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстрораз-варивающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
Каши варят по следующей схеме: подбор посуды необходимого объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.
Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки - кастрюлю или котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.
Таблица 2. Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш (традиционная варка)
| Наименование каши | На 1 кг выхода каши1 | На 1 кг крупы | Время варки, мин | Привар, % | Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%) | |||
| крупа, | жидкость, л | кол-во жидкости, л | кол-во соли, г | кол-во готовой каши, кг | ||||
| Гречневая: рассыпчатая | 0,71 | 1,5* | 5,25 | 2,1 | 90-120 | ПО | ||
| вязкая | 0,80 | 3,2 | 4,0 | |||||
| Пшенная: рассыпчатая | 0,72 | 1,8 | 6,25 | 2,5 | ||||
| вязкая | 0,80 | 3,2 | 4,0 | |||||
| жидкая | 0,84 | 4,2 | 12,5 | 5,0 | ||||
| Рисовая: рассыпчатая | 0,75 | 2,1 | 7,0 | 2,8 | ||||
| вязкая | 0,82 | 3,7 | 11,25 | 4,5 | ||||
| жидкая | 0,88 | 5,7 | 16,25 | 6,5 | ||||
| Перловая, ячневая: рассыпчатая | 0,80 | 2,4 | 7,5 | 3,0 | ||||
| вязкая | 0,82 | 3,7 | 11,25 | 4,5 | ||||
| Овсяная: вязкая | 0,80 | 3,2 | 4,0 | |||||
| жидкая | 0,84 | 4,2 | 12,5 | 5,0 | ||||
| Овсяная («Геркулес»): вязкая | 0,82 | 3,7 | 11,25 | 4,5 | ||||
| жидкая | 0,88 | 5,7 | 16,25 | 6,5 | ||||
| Манная: вязкая | 0,82 | 3,7 | 11,25 | 4,5 | ||||
| жидкая | 0,88 | 5,7 | 16,25 | 6,5 | ||||
| Пшеничная: рассыпчатая | 0,72 | 1,8 | 6,25 | 2,5 | ||||
| вязкая | 0,80 | 3,2 | 4,0 | |||||
| жидкая | 0,84 | 4,2 | 12,5 | 5,0 | 90-120 |
1Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши. Количество жидкости и время варки гречневой каши указано для быстро-разваривающейся (гидротермически обработанной) крупы.
2Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (2-3 г на 1 кг готовой каши) или раствор соли, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше. Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в таблицах. Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.
Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу требуется промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.
Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по рецептуре масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на край плиты, продолжают доваривать при температуре не выше 90-100 °С.
Вязкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании до готовности. Время варки каш различной консистенции указано в таблице.
Каши можно готовить из нескольких круп. Последовательность внесения круп для варки зависит от времени варки отдельных круп. В начале варят крупы, требующие более длительной варки, затем добавляют крупы, которые варятся быстрее.
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из нескольких круп (традиционная варка)
| Наименование каши и варианты | На 1 кг выхода каши1 | На 1 кг крупы выход каши | Привар, % | Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%) | |||||
| крупа, г2 | жидкость, л2 | крупа, г2 | жидкость, л | соль, г | выход, кг | ||||
| Каши из смеси из двух круп | |||||||||
| Рассыпчатые каши: Вариант 1 гречневая | 0,79 | 2,2 | 7,0 | 2,8 | |||||
| перловая | |||||||||
| Вариант 2 гречневая | 0,73 | 1,6 | 5,5 | 2,2 | |||||
| пшено | |||||||||
| Вязкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,82 | 3,6 | 5,5 | 4,4 | |||||
| перловая | |||||||||
| Вариант 2 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||||||
| пшено | |||||||||
| Вариант 3 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||||||
| овсяная | |||||||||
| Вариант 4 перловая | 0,8 | 3,3 | 10,25 | 4Д | |||||
| овсяная | |||||||||
| Жидкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,81 | 3,4 | 10,5 | 4,2 | |||||
| пшено | |||||||||
| Вариант 2 гречневая | 0,83 | 3,9 | 11,75 | 4,7 | |||||
| овсяная | |||||||||
| Вариант 3 перловая | 0,84 | 4Д | 12,25 | 4,9 | |||||
| овсяная | |||||||||
| Каши из смеси трех круп | |||||||||
| Вязкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||||||
| овсяная | |||||||||
| пшено | |||||||||
| Вариант 2 гречневая | 0,8 | 3,3 | 10,25 | 4,1 | |||||
| перловая | |||||||||
| овсяная | |||||||||
| Жидкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,83 | 3,8 | 11,5 | 4,6 | |||||
| овсяная | |||||||||
| пшено | |||||||||
| Вариант 2 гречневая | 0,84 | 3,85 | 11,5 | 4,6 | |||||
| перловая | |||||||||
| овсяная | |||||||||
| Каши из смеси четырех круп | |||||||||
| Вязкая каша: Вариант 1 гречневая | 0,81 | 3,4 | 10,5 | 4,2 | |||||
| перловая | |||||||||
| овсяная | |||||||||
| пшено | |||||||||
| Жидкая каша: Вариант 1 гречневая | 0,83 | 3,8 | 11,5 | 4,6 | |||||
| перловая | |||||||||
| овсяная | |||||||||
| пшено | |||||||||
1Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши.
2Каши рассыпчатые вязкие и жидкие готовят на воде. Жидкие каши можно готовить на цельном молоке, вязкие каши и жидкие можно готовить на смеси молока и воды.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Каша протертая молочная (из крупяной муки)
Date: 2016-05-24; view: 719; Нарушение авторских прав