Технология приготовления. Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают до полуготовности

Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают до полуготовности. Чернослив промыва­ют, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают припу­щенную морковь, крупу рисовую, соль и тушат до готовности. Для варки кру­пы рисовой закладку жидкости берут как для рассыпчатой каши. Можно вместо отвара использовать воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь сохранила форму нарезки, зерна риса полностью набухшие, сохраняют форму и упругость

Консистенция: в меру густая

Цвет: продуктов, входящих в блюдо

Вкус: моркови, риса, чернослива, в меру сладкий

Запах: продуктов, входящих в блюдо

БЛЮДА ИЗ КРУП

КАШИ

В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречне­вую, рисовую крупы. Прочие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младше­го возраста каши приготавливают из специальных сухих смесей или на крупяной муке.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

В таблице №2 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; кроме того, дается примерное количество жидкости и соли, требующееся для приготовления каш различной конси­стенции из 1 кг крупы. Время варки крупы зависит от объема каши.

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено на 5-10% для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш.

При большей емкости котлов количество жидкости, соответственно, уменьшают.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом уда­ляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую - только теп­лой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значи­тельное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой кру­пы. Это необходимо иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную, дробле­ные крупы, хлопья не промывают.

Промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстрораз-варивающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды необходимого объема; подготов­ка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки - ка­стрюлю или котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.

Таблица 2. Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш (традиционная варка)

¹Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши. Количество жидкости и время варки гречневой каши указано для быстро-разваривающейся (гидротермически обработанной) крупы.

²Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (2-3 г на 1 кг готовой каши) или рас­твор соли, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше. Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в таблицах. Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.

Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу требуется промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу пе­ремешивают веселкой.

Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по рецептуре масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь раз­равнивают, закрывают крышкой, ставят на край плиты, продолжают доваривать при температуре не выше 90-100 °С.

Вязкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при не­большом нагреве и помешивании до готовности. Время варки каш различной конси­стенции указано в таблице.

Каши можно готовить из нескольких круп. Последовательность внесения круп для варки зависит от времени варки отдельных круп. В начале варят крупы, требующие более длительной варки, затем добавляют крупы, которые варятся быстрее.

Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из нескольких круп (традиционная варка)

¹Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши.

²Каши рассыпчатые вязкие и жидкие готовят на воде. Жидкие каши можно готовить на цельном молоке, вязкие каши и жидкие можно готовить на смеси молока и воды.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша протертая молочная (из крупяной муки)