Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная программа цеха
|
|
Таблица 24
| Номер рецеп-туры | Наимено-вание изделия | Выход изделия, г | Количество реализуемых изделий, шт., кг | Всего | |||
| зал предпри-ятия | бар | магазин кули-нарии | павильон | ||||
Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.
Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.
Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 25-26.
Расчет массы теста по его видам
| Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделия | Количество изделий, шт., кг | Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг | Масса теста на заданное количество, кг |
Таблица 25.
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Таблица 26
| Номер рецепту-ры | Наимено- вание мучного кондитер- ского изделия | Количество изделий, шт., кг | Наименование отделочного полуфабриката | Масса отделочного полуфабриката, кг | |
| на 100 шт. изделий или на 10 кг | на заданное количество изделий | ||||
Расчет и подбор механического оборудования
Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.
Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.
По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин (таблица 27).
Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
Таблица 27.
| Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката | Коли- чест- во, кг | Объём- ная плот- ность, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Коли- чество замесов*) | Время на один замес, мин | Общее время, мин |
*) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учётом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.
Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.
Расчет и подбор теплового оборудования
Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника. Расчет представляется в виде таблицы 28.
Таблица 28.
| Наиме-нование | Общее количе-ство изде-лий шт., кг | Масса одного изде-лия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт. | Коли-чество лис-тов в каме-ре, шт. | Коли-чество камер | Время подобо-рота, мин | Произ-водите-льность шкафа, кг/ч | Время работы шкафа, ч |
Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике.
Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.
В настоящее время для выпечки больших партий изделий в конди- терских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП-400, ПКЭ — 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520х524х1780 мм с 26 листами.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.
Расчет площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:
— для обработки яиц;
— моечная кондитерского инвентаря;
— отделки кондитерских изделий;
— для выпечки кондитерских изделий.
Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Date: 2016-05-23; view: 547; Нарушение авторских прав