Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептическое исследование (ГОСТ 7269-79)
Внешний вид и цвет поверхности туши – определяли визуально при дневном освещении.
Влажность мышц на разрезе – пробой фильтровальной бумагой.
Консистенцию – легким надавливанием пальцами.
Запах – определяется при температуре мяса 15-20 0С, в затруднительных случаях – после прикладывания к поверхности мяса нагретого в горячей воде шпателя.
Состояние жира – цвет жира – визуально, консистенцию жира – при растирании между пальцами.
Состояние сухожилий – цвет – визуально, упругость и плотность- пальпацией.
Прозрачность и аромат бульона – образец мяса чательно измельчают и перемешивают; 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню; запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 0С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности [27].
Лабораторные методы исследования мяса на свежесть
Реакция на пероксидазу (по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»).
Для биохимических исследований готовят концентрированную водную вытяжку в соотношении мяса и воды в соотношении 1:4.
Отвешивают навеску мяса в 25 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке и добавляют немного воды из общего количества 100 см3. мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают резиновой пробкой и взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку сначала фильтруют через три слоя марли, а потом через бумажный фильтр.
В пробирку наливают 2 см3 водного экстракта мяса (1:4), добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода [27].
Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне (по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»).
Метод основан на осаждении сернокислой медью из бульона водорастворимых продуктов белкового распада, накапливающихся в мышечной ткани при порче мяса.
Приготовление бульона. Навеску мышечной ткани 20 г измельчают до состояния фарша, помещают в колбу, заливают 60 см3 дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную на 10 минут. Колбу охлаждают до комнатной температуры по струей воды, горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
В пробирку наливают 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают, помещают в штатив и через 5 минут оценивают результаты реакции.
Date: 2016-05-23; view: 1115; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |