Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к качеству сырья и готовых мясных полуфабрикатов
Правила приемки и требования к качеству сырья и готовых мясных полуфабрикатов содержатся в стандартах.
При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.
Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах ±3 %, для рубленых полуфабрикатов — в пределах ±5 %, для взвешенных вместе 10 шт. — в пределах ±4 %. Разрешается продажа порционных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором указывают массу и стоимость полуфабриката.
Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.
Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям.
По органолептическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2. Органолептические показатели пельменей [9].
| Показатель | Требования |
| Внешний вид | Пельмени должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений, должны быть не слипшимися; после варки поверхность пельменей должна быть не липкой; должны иметь определенную правильную форму (полукруг, прямоугольник, квадрат, треугольник и др.), не деформированы; края пельменей должны быть хорошо заделаны, плотные без выступания фарша; не допускаются слипшиеся комочки теста и ломанные части. |
| Консистенция | Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. После варки консистенция фарша пельменей должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой. |
| Запах и вкус | Вареные пельмени в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и запах, свойственному сырью; в меру соленый фарш, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха. |
По физическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица 3. Физические показатели пельменей [1].
| Показатель | Требования |
| Толщина тестовой оболочки, мм, не более | |
| Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не более | 2,5 ± 0,5 |
| Массовая доля фарша, % к массе пельменей, не менее | 40 - 50 |
| Масса одного пельменя, г: - при формовке на автоматах или другом оборудовании - при формовке вручную | 12 ± 3 15 ± 5 |
Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменей должно соответствовать требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей [10].
Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов [21].
По химическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 4.
Таблица 4. Химические показатели пельменей
| Показатель | Требования |
| Массовая доля хлорида натрия, % | 0,3 - 0,2 |
| Массовая доля жира в фарше пельменей, % | 10 - 14 |
| Кислотность, °, не более |
При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей [11].
Массовая доля фосфора в пересчете на P2O5 (при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4 % к мясной массе фарша для всех наименований пельменей [23].
Date: 2016-05-23; view: 1824; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |