Технология производства мясных полуфабрикатов

Современные технологии производства мясных полуфабрикатов в тесте - это сложный механизм, который построен таким образом, чтобы продукция отвечала наивысшим требованиям.

Каждый полуфабрикат имеет некоторые технологические особенности, но в целом технология производства полуфабрикатов с мясной начинкой имеет достаточно общих черт и подразумевает под собой крайне схожее оборудование. Само понятие «начинка» подразумевает, что помимо нее будет использоваться и тесто. К подобным полуфабрикатам относятся такие изделия, как вареники, чебуреки, манты, хинкали, пирожки и другие схожие продукты.

Тесто производится по разным рецептам, но все сходится к одному: необходима правильная тестомешалка. Рецепты теста для пельменей и вареников, к примеру, разнятся, но мешать их надо с одинаковой тщательностью. Современные технологии и оборудование, которые мы предлагаем, обеспечат прекрасное качество теста: эластичность и необходимую консистенцию, плотность и тягучесть - всего этого можно достигнуть легко.

Безусловно, большое значение имеет также и стол для раскатки теста: он должен быть выполнен из таких материалов, которые легко поддаются санитарно-гигиенической обработке.

Второй этап - это использование многоцелевой машины, позволяющей не только формовать изделия, но и равномерно, соответственно требованиям, наполнять их фаршем или, по необходимости, вареньем и другими наполнителями в зависимости от вида конечного продукта. В частности, будет необходима промышленная линия по производству полуфабрикатов с начинкой или с мясными наполнителями.

Рассмотрим более подробно технологию производства пельменей. Основным сырьем для пельменей являются мясо (52 - 57 %), пшеничная мука (35 - 38 %), яйца или меланж (2 - 4 %), лук репчатый (3 - 7 %). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика [24].

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку, расфасовку и упаковку [3].

Ключевым фактором, формирующим качество мясных полуфабрикатов в тесте, является технология их изготовления. Кроме того, технология изготовления мясных полуфабрикатов в тесте включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу [14].

Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формируется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом.

После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии [1].Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.