Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет рецептуры фирменного блюда
|
|
Таблица 3.1.
Рецептура «Фаршированные мини-овощи» (на 10 порций)
| № | Наименование | Масса нетто (кг.) |
| Помидоры-черри свежие | 0,6 | |
| Шампиньоны свежие | 0,6 | |
| Цукини свежий | 0,5 | |
| Лук репчатый свежий | 0,5 | |
| Масло растительное | 0,8 | |
| Петрушка свежая | 0,05 | |
| Хлеб сушеный белый | 0,3 | |
| Арахис очищенный | 0,3 | |
| Соль поваренная | 0,03 | |
| Перец черный молотый | 0,001 | |
| Сыр российский | 0,15 | |
| Выход | 1,5/0,15 |
Рецептура «Соус сметанный с чесноком» (на 10 порций)
| № | Наименование | Масса нетто (кг.) |
| Сметана 20% | 0,25 | |
| Чеснок свежий | 0,05 | |
| Яйцо куриное столовое | 0,32 | |
| Масло растительное | 1,3 | |
| Горчица | 0,05 | |
| Сахар песок | 0,04 | |
| Лимон свежий | 0,15 | |
| Базилик сухой | 0,03 | |
| Перец черный молотый | 0,001 | |
| Соль поваренная | 0,06 | |
| Прованские травы | 0,03 | |
| Выход | 1,5 |
На основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
| (1) |
где, Мб - масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
| № | Наименование сырья | Процент отхода при холодной обработке % |
| Шампиньоны свежие | 24% | |
| Цукини свежий | 25% | |
| Лук репчатый свежий | 16% | |
| Петрушка свежая | 20% | |
| Чеснок свежий | 24% | |
| Лимон свежий | 67% |
Таблица 2.2
Шампиньоны
Цукини свежий
Лук репчатый свежий
Петрушка свежая
Чеснок свежий
Лимон свежий
Приложение А
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок 4
Рисунок 5
Рисунок 6
Приложение Б
Date: 2016-05-23; view: 1271; Нарушение авторских прав