Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рецензия на курсовую работу
|
|
| Студента |
(фамилия, имя, отчество)
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Группа ___________
По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции »
| Тема: |
Объем курсовой работы:___________________________________
1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:
2.Качество и глубина исследования:
3.Качество оформления курсовой работы:
4.Замечания к курсовой работе:
Курсовая работа допускается к защите с оценкой___________________________
______________ Калганова Ю.В. «____»_____________20__г.
(подпись) (Ф.И.О. руководителя)
Содержание курсовой работы
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД | |
| 1.1 Ассортимент сложных фаршированных блюд | |
| 1.2. Технологический процесс приготовления овощей фаршированных | |
| 1.3. Оформление и декорирование овощей фаршированных | |
| 1.4. Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных | |
| 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ | |
| 2.1. Физиологическое значение овощей фаршированных для человека | |
| 2.2. Требования к сырью для производства овощей фаршированных | |
| 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ (по теме работы) | |
| 3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда | |
| 3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда | |
| 3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда | |
| 3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы) | |
| 3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда | |
| 3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи | |
| 3.7. Шкала оценки органолептических показателей | |
| 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (по теме работы) | |
| 4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции | |
| 4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов | |
| 4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
Введение
Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения.
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Сегодня в Республике Татарстан практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как «чиненый» — что сегодня означает фаршированный.
Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Этот процесс предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, кабачка или рыбины). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюдо. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.
Целью курсовой работы является разработка технологического процесса приготовления и приготовление овощей фаршированных.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- Составить ассортимент блюд из фаршированных овощей
- Определить значение овощей в рационе человека
- Охарактеризовать основные виды используемого сырья
- Рассмотреть вопрос пищевой и энергетической ценности овощей
- Определить рациональное применение овощей к кулинарной обработке
- Рассмотреть и проработать процесс приготовления овощей фаршированных
Теоретическая часть
Date: 2016-05-23; view: 2512; Нарушение авторских прав