Технология молочных продуктов

Продуктовый расчет

Исходными данными для продуктового расчета являются:

- показатели состава молока, сливок, вторичного сырья – на основе нормативных документов и специальной литературы;

- показатели состава выпускаемой продукции - плановые, по нормативным документам;

- нормируемые потери – все виды потерь по нормативным документам с учетом способа производства продукции и мощности предприятия.

- Существует несколько способов продуктового расчета. В первом случае продуктовый расчет проводится с помощью специальных формул. Второй способ продуктового расчета основан на нормируемых в молочной промышленности удельных расходах сырья при производстве отдельных видов продукции. Третий способ включает в себя перерасчёт продукции на молоко определенной жирности с помощью средних для отрасли коэффициентов. В учебном проектировании рекомендуется применять первый способ продуктового расчета.

Масса перерабатываемого сырья или масса вырабатываемых продуктов и их виды берутся из задания дипломной работы.

Результаты продуктового расчета, выполненного на максимальную сменную выработку продукции, оформляют в виде таблицы. (ПРИЛОЖЕНИЕ 7)

Продуктовый расчет включает:

- задачу расчета;

- схему переработки молока;

- данные для расчета;

- методику и результаты расчета;

- сводную таблицу продуктового расчета с показателями на смену, сутки, год.

Выбор и обоснование способов производства

Несмотря на то, что технология приготовления молочных продуктов в целом весьма жестко регламентируется, большинство технологических процессов в ходе своей реализации допускают и определенную вариантность. Она заключается в получении одного и того же результата различными способами выработки продукции: применением различных технологических приемов обработки сырья на одном и том же оборудовании, с использованием разного оборудования при одной и той же технологии, применением различных технологических приемов при использовании оборудования разного типа.

Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь.

Выбор способов производства продуктов проводится на основании изучения специальной литературы и учета конкретных условий предприятия.

Обоснование способов производства заключается в сравнительной оценке выбранных способов и других известных или применяемых на предприятии.

Технологические схемы производства продуктов

На основании ранее выбранного способа производства, разрабатываются технологические схемы. В них указываются последовательность технологических операций и выбранные из нескольких возможных, рекомендуемых технологическими инструкциями, параметры технологических процессов. Например, при производстве кисломолочных напитков, технологической инструкцией рекомендуются следующие режимы тепловой обработки нормализованной смеси: (87±2) °С с выдержкой 10 – 15 минут или (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 мин. В технологической схеме должен быть указан один из этих режимов.

Выбор и обоснование технологических режимов

Технологический процесс производства продуктов описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до выпуска готовой продукции. Последовательно, в соответствии с технологической схемой, дается теоретическое обоснование выбранных параметров с указанием, как отклонение в ту или другую сторону сказывается на качестве продукта и ходе технологического процесса, раскрывается физико-химическая и биохимическая сущность основных процессов.

Обосновывается изменение режимов технологических процессов.

В отдельный пункт выделяются вопросы, связанные с использованием бактериальных заквасок (виды и характеристика заквасок, способы их применения в условиях производства).

Обращается внимание на способы фасования продуктов, применяемые виды тары и упаковочные материалы, а также влияние последних на сохранность и безопасность продукции.

Характеристика продуктов

В данном пункте приводятся требования к проектируемым к выпуску продуктам в соответствии с действующим на них стандартами или ТУ, а также некоторая информация о продуктах, (пищевая и энергетическая ценность, сроки реализации и т.д.). Целесообразно представление данных в виде сводной таблицы.

Подраздел «Технология молочных продуктов» завершается краткими выводами, акцентирующими внимание на прогрессивность проектируемой технологии, её малоотходность, современный ассортимент и способы производства, передовые технологические приемы, новые бактериальные закваски, новые упаковочные материалы и т.д.