Фотографія робочого дня кухаря холодного цеху

З метою дослідження ефективності використання робочого часу працівників холодного цеху кафе я зробив фотографію робочого дня одного з працівників. Спочатку було складено карту індивідуальної фотографії робочого дня, до якої занесені відомості, що стосуються працівника.

Карта індивідуальної фотографії робочого дня

Спостереження: Дата спостереження – 20.11.2015р.

Початок – 10 год.

Закінчення – 18 год.

Тривалість – 7 год. 30 хв.

Підприємство – кафе «Avenu 33»

Цех – холодний

Найменування процесу – первинна обробка овочів, приготування салатів, вінегретів, закусок, холодних супів, мусів, желе

Прізвище І. П. Працівника –Власенко Ю.В.

Спеціальність – кухар

Розряд – V

Вік – 24 роки

Стаж роботи в громадському харчуванні – 6 років

Спостереження проводилося з початку зміни, а саме з 10-00 години ранку і продовжувалося до фактичного закінчення роботи, тобто до 18-00 години вечора. Кожна виконувана робота чи операція враховувалась окремо незалежно від її повторювання. Всі дані: що спостерігалося, індекс робочого часу, поточний час та тривалість операції розміщено у таблицях в додатках.

Згідно вибірки затрат часу на протязі робочого дня було розраховано баланс робочого часу, де вказувались види затрат робочого часу, фактичний та нормативний баланс у хвилинах і відсотках.

РОЗДІЛ ІІІ. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ПІДПРИЕМСТВА «УКРАЇНА»

Оскільки важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць даному підприємству було б доцільно серйозніше віднестися до організації робочого місця: потурбуватися про своєчасну подачу матеріалів, сировини. Протягом робочої зміни кухар виконує такі роботи, як прибирання робочих місць, миття обладнання, миття цеху. Витрати часу на ці роботи складають 3,6%. У такому випадку для підвищення продуктивності праці слід вдатися до розмежування основної роботи і допоміжної. Тому кухарю V розряду м’ясо-рибного цеху необхідно виконувати основну роботу та давати навантаження в інших цехах з метою ефективного використання кваліфікованих працівників, а види допоміжних робіт повинні виконувати інші робітники та прибиральниці, тобто допоміжний персонал виробництва. [ 19, с 96]

З метою зменшення витрат часу, пов’язаних з технічними причинами, вони становлять 6,0%, слід більше уваги приділяти стану обладнання, вчасно його ремонтувати або замінити на нове. Для підвищення працездатності, зниження стомлюваності і збереження здоров’я персоналу велике значення має створення комфортних умов праці на виробництві. Тому необхідно скоротити частку ручної праці за рахунок механізації та автоматизації процесів. Враховуючи, що кафе надає таку послугу як кейтерингове обслуговування можна механізувати виробництво рагу, шашликів при чому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшиться втричі.

Щоб досягти зменшення витрат часу на особисті потреби, що в даному випадку дорівнюють 5,6%, слід подбати про збільшення навантаження.

Для збільшення навантаження необхідно працювати над збільшенням реалізації холодних закусок, салатів, вінегретів, хеле мусів не реалізовуються в значних обсягах з причин високих цін на них. З цією метою можна здійснити такі заходи:

– використовувати сировину більш дешеву (тобто нижчих ґатунків, інших видів, сортів та інше);

– знизити рівень націнки і працювати з обороту.

Керівникам підприємства необхідно посилено працювати над питанням ефективності використання робочого часу, ефективності використання висококваліфікованої робочої сили, ефективності використання обладнання, над дотриманням трудової дисципліни. З цією метою періодично слід періодично проводити такі дослідження, як фотографія робочого часу та хронометраж. Також доцільно проводити атестацію кадрів, атестацію робочих місць, головною метою яких є:

– зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

- поліпшення якості обслуговування населення.

Фізіологічно встановлено, що при 7-8 годинному робочому дні обідню перерву потрібно робити через 3-4 години після початку роботи. Варто звернути увагу на те, що кухар пішов на обідню перерву чере 5год. 20хв. роботи, що не відповідає правильній організації відпочинку і може призвести до перевтоми працівника, а це негайно позначиться на його праездатності. Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. [ 11, 109]

Оскільки підприємство збудоване досить давно доречно удосконалити ефективність системи приточно-витяжної вентиляції. За рахунок цього покращиться стан мікроклімату, що безпосередньо впливає на працездатність. [ 11, 121]

Маючи теоретичні аспекти досліджуваної теми, характеристику досліджуваного підприємства, проаналізувавши роботу досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи, ми можемо знайти резерви вдосконалення роботи кафе «Avenu 33» тобто знайти різницю між максимально можливим і реально досягнутим рівнем ефективності праці та відпочинку працівників торгової групи кафе «Avenu 33» в конкретний момент часу.

Розглянемо економічну ефективність удосконалювання режимів праці й відпочинку. На підприємств ресторанного господарства «Avenu 33» робота працівників торгової групи характеризується нервовою напругою, фізичними зусиллями, прискореним темпом роботи. Вивчення режиму праці й відпочинку показало, що регламентованих перервою пауз не використовується. З метою поліпшення зміни режимів праці й відпочинку пропонується ввести п'ятихвилинні перерви для відпочинку через щогодини роботи. Проведені після реалізації даного заходу дослідження показали, що рівень виконання роботи в працівників збільшився з 3 годин до 4,5 годин за зміну. Розрахуємо ріст продуктивності праці, обумовлений даним заходом: де Р и Р1 - фази максимальної працездатності, Кз - коефіцієнт приведення (рівний 0,2), де П и П1 - фази максимальної працездатності, Кз коефіцієнт зведення (дорівнює 0,2); тобто продуктивність праці підвищиться на 7,5%

3.1. Резерви вдосконалення роботи підприємства

Через те, що на підприємстві останнім часом недостатня кількість працівників, резерви вдосконалення роботи підприємства і підвищення ефективності використання фонду робочого часу і відпочинку працівників кафе «Avenu 33» я можу визначити, як збільшення кількості персоналу до потрібного показника.

Пропоную удосконалити таким чином:

1. Проводити грамотну кадрову політику у відношенні наймання лінійного персоналу намагатися уникати прийому на низові позиції співробітників з люмпенізованою мотивацією, яких на ресторанному ринку немало. Саме такі люди згодні працювати за менші гроші, аби не напружуватись.

2. Проводити грамотну політику в області управління персоналом, запроваджувати сучасн методи матеріального і не матеріального стимулювання. Така політика обов’язково повинна супроводжуватися широкою пропагандою серед лінійного персоналу корпоративних цінностей і командного духу. Кожен співробітник повинен розуміти, що працювати у цьому ресторані престижно, тоді він буде дорожити своїм місцем не лише з матеріальних міркувань.

3. Відстежувати ситуацію на ринку і пропонувати персоналу адекватну зарплату. Нагороджувати найкращих співробітників, надаючи тим самим усім іншим стимул для досягнення хнього рівня. Підходити до стимулювання потрібно індивідуально.

4. Запровадити добре помірковану, яка працює з найменшими затратами та є найбільш ефективною систему підготовки кадрового резерву, наприклад проводити початкове навчання, поставлене на потік. Тільки у цьому випадку у ресторану завжди буде можливість швидко замінити співробітника, який звільнився.

5. Виправити результати некоректних управлінських рішень менеджерів середньої ланки, такі як особисті уподобання при розподілі серед своїх підлеглих завдань, обов’язків, а також матеріальних стимулів.

6. Не вводити незручний графік роботи.

7. Додержуватися трудового законодавства.

ВИСНОВОК

В ресторанному господарстві постійно треба працювати над вивченням попиту, над підвищенням якісних послуг, над конкурентоспроможністю підприємства, над втіленням нових технологій. Велику увагу слід приділяти розширенню додаткових послуг.

Всі ці заходи допоможуть успішно працювати в ринкових умовах. На прикладі кафе «Avenu 33», ми розглянули питання щодо організації роботи кухаря в кафе при готелі на практиці.

Поставлені перед мною завдання були виконані. Кожен з розділів курсової роботи розкриває складові ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в холодного цеху.

У курсовій роботі було використано метод спостереження та фотографію робочого дня.

Мною була зроблена оцінка використання робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря.

Під час спостереження зафіксовані не лише фактичні затрати часу та умови виконання певної роботи також їх причини відхилень від нормальних умов: прибирання робочих місць, цеху, вихід з цеху за сировиною та особистими потребами; розмова з колегою.

Важливе значення для організації умов праці має модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого.

Також вагоме значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення.

Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх по черговості при приготуванні тих чи інших страв.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.

4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.

5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

6. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. -.М.,1968.

7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

8. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987. – 165 c.

9. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.

10. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.

11.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.

12. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.

13. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.

14. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.