Виробничий процес. Класифікація витрат робочого часу

Розрізняють робочий час працівника і час використання обладнання.

Робочий час працівника – це встановлений законодавством час роботи працівника. Він включає час, затрачений на роботу, і час перерв за різними причинами, за виключенням обідньої перерви. Часом роботи називають час, який затрачується на дії, пов’язані з виконанням конкретної роботи. До нього відноситься час, затрачений не лише на фізичні дії, а й на розумову працю: активне спостереження за дією машин та апаратів, показниками приборів, читання різноманітної документації, прийом і здача матеріальних цінностей, складання звіту тощо. [ 12, с 52]

Час роботи складається з часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов’язаної з продуктивним завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця. Час продуктивної роботи складається з основного, допоміжного, підготовчо-завершального часу, а також з часу обслуговування робочого місця.

Основний час (Т_о) передбачає витрати часу на безпосередню зміну якісного стану предмета праці. До основної роботи відносять: первинна обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробка продуктів у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, припускання, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам тощо.

Допоміжний час (Т_д) передбачає витрати часу, що спрямовані на дії працівника, пов’язані із забезпеченням виконання основної роботи. До допоміжного часу відносять розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок та ін. [ 12, с 54]

Основний і допоміжний час повторюються з кожною одиницею продукції, що виробляється, і в сумі складають оперативний час (Т_оп).

Підготовчо-завершальний час (Т_пз) потрібен робітнику для підготовки себе, робочого місця і засобів виробництва до використання визначеної роботи, а також на її завершення (підготовка кухонного посуду та інвентарю, одержання продуктів на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу тощо).

Час обслуговування робочого місця (Т_обс) необхідний для підготовки робочого місця та підтримання обладнання, інвентарю та інструментів у належному санітарному і робочому стані протягом усієї зміни. На підприємствах ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення ножів, установку змінних механізмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

Час непродуктивної роботи (Т_нпр) – це витрати часу на виконання операцій, що не пов’язані з виконанням виробничого завдання як з причин організаційно-технічного характеру, так і з особистих. [ 12, с 55]

Час непродуктивної роботи на підприємствах ресторанного господарства включає всі витрати часу, пов’язані з роботою, що не є необхідною для виконання даного завдання. Непродуктивна робота може бути наслідком технічних неполадок, організаційних недоліків, порушення кухарями технології приготування страв.

Час перерв (Т_п) – це період часу, протягом якого трудовий процес на виробництві (незалежно від причин) не здійснюється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби (Т_отл), протягом семи-часового робочого дня на це передбачено 10-15 хв. та інші перерви (Т_пдп), викликані порушенням трудової дисципліни: запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок і т.д. Це вважається втратами робочого часу, які необхідно усунути. Перерви на відпочинок та особисті потреби необхідні для підтримки працездатності працівника. Вони враховуються сумарно при розрахунках норм часу. Час обслуговування робочого місця та час перерв на відпочинок і особисті потреби встановлюється на всю зміну. Він може бути виражений у відсотках від оперативного часу або у хвилинах (на зміну). Галузевим науково-дослідним інститутом час на відпочинок і особисті потреби визначено в кількості 3% від усіх витрат часу. До перерв, що не залежать від працівника відносяться перерви організаційно-технічного характеру (Т_отп). Вони можуть бути зумовлені особливостями технічного процесу, а також організаційними недоліками. [ 12, с 58]

Необхідно прагнути до скорочення часу таких перерв. Якщо не має можливості уникнути цих витрат часу, то вони враховуються при розроблянні норм.

Усі витрати робочого часу поділяються на необхідні, що нормуються, і такі, що не підлягають нормуванню. У норму часу включається тільки необхідні його витрат в розмірах, що обумовлені найбільш продуктивним способом виконання даної роботи. До часу, що підлягає нормуванню відносять: оперативний, підготовчо-завершальний, час на обслуговування робочого місця, а також на перерви для відпочинку й особисті потреби працівника.

Класифікація витрат часу роботи машин і апаратів. До його складу входять: час роботи обладнання; час робочого ходу; час холостого ходу; час перерв у роботі обладнання. [ 11, с 112]

Принципи організації виробничого процесу

Основними обов'язковими принципами організації виробничого процесу є:

Спеціалізація передбачає обмеження різноманітності виробничих процесів шляхом їх стандартизації, уніфікації технологічних маршрутів і конструкцій виробів і так далі і буває двох видів: обмеження різноманітності технологічних функцій, що виконуються робочими комплексами, — при технологічній спеціалізації, і обмеження різноманітності робочих комплексів, що оброблюють предмети праці — при наочній або подетальній спеціалізації. Рівень спеціалізації вимірюється коефіцієнтом закріплення операцій, який визначає кількість деталей операцій, що обробляються на робочому місці за певний проміжок часу.

Паралельність полягає в поєднанні виконання різних виробничих процесів в часі, що може сприяти скороченню тривалості виробничого циклу.

Безперервність направлена на скорочення до можливого мінімуму типових перерв у виробничому процесі і просторових розривів між робочими комплексами. Вимагає балансування двох видів: або забезпечення безперервного руху предметів праці, або постійного завантаження робочих місць. Досягнення абсолютної безперервності одразу по двох напрямах — украй складний захід, тому компроміс визначаться на користь менш витратного способу досягнення безперервності. Тобто якщо простій одного робочого місця в непотоковому виробництві є дорожчим за відстеження одиниці предмету праці, то необхідно забезпечити безперервне завантаження робочих місць і передбачити для цього необхідний рівень заділів деталей, що обробляються, між стадіями виробництва. [ 11, с 115]

Пропорційність припускає відносну збалансованість пропускної спроможності всіх послідовних виробничих підрозділів, що виконують основні, допоміжні і обслуговувальні процеси. Порушення даного принципу приводить до виникнення «вузьких місць» у виробничому процесі або до неповного завантаження робочих місць, ділянок і цехів.

Прямоточністю досягається організація найкоротшого і однонаправленого руху предметів праці в просторі і в часі за, чітким розташуванням робочих місць і ділянок за ходом проходження операцій технологічного процесу.

Ритмічність означає рівномірний випуск певної кількості продукції через задані інтервали часу. Дозволяє якнайповніше використовувати виробничу потужність робочого місця, ділянки, цеху підприємства. Найвища ритмічність досягається в масовому потоковому виробництві, що спрощує процес його планування і управління, дозволяє раціонально організувати виконання кожної операції.

Інтегративність припускає системну інтеграцію всіх процесів в організації за рахунок різного управління функціональними циклами постачання, виробництва і збуту. Інтегративність досягається на основі використання горизонтальних оргструктур і впровадження сучасних інформаційних систем управління класу ERP-CSRP.

Гнучкість і адаптивність забезпечують можливість мобільної перебудови всієї виробничої системи або її частини на випуск іншої продукції, дозволяють оперативно реагувати на зміни умов зовнішнього і внутрішнього середовища, оптимально і ефективно підстроюватися під сучасні потреби ринку.

Відповідність даним принципам дозволяє організаціям досягати високих економічних результатів у виробничій діяльності. [ 11, с 118]