Характеристика холодного цеху, обладнання, робочий процес

У холодному цеху кафе виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються окремі робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. Для механізації нарізання овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами. На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порцінують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано у короткий термін. Салати та вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6оС не більше 6 годин. Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидко псуються холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва.

Органiзацiя працi в цеху

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання масла, ніж-вилка), томаторiзки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі поварскої трійки.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти й заправляють салати, на другому столі порціоніруют і оформляють салати перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою, на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, що використовуються як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізання продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами поварской трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ», «РВ», ятками для укладання зважених продуктів. При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізають вручну, а при виготовленні у великій кількості використовують хліборізки МХР.

Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал.

Охоронa працi i протипожежна безпека в цеху

Заходи охорони працi визначенi статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на 30 календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.

2.4. Аналіз роботи кафе «Avenu 33»