Подготовка сырья

Мешки, короба с сырьем предварительно очищают щеткой от загрязнений и пыли и аккуратно вскрывают. Концы и обрывки нити и шпагата со вспоротых швов, ленту липкую удаляют и собирают в специальном сборнике.

Во всех компонентах бульона есть показатели качества:

Крахмал картофельный (ГОСТ 7697-78) - Внешний вид, цвет, запах (ГОСТ 7698 п.2.2), Массовая доля влаги (ГОСТ 7698 п.2.4), Массовая доля общей золы (ГОСТ 7698 п.2.5), Массовая доля золы (песка), нерастворимой в 10% соляной кислоте (ГОСТ 7698 п.2.6), Кислотность ГОСТ7698 п.2.7), Массовая доля сернистого ангидрида (SO2),%(ГОСТ 7698 п.2.9).

Соль поваренная пищевая йодированная «Экстра» (ГОСТ 13830-97) - Внешний вид, вкус, цвет,запах (ГОСТ13685 п.2.1), Массовая доля влаги (ГОСТ13685 п.2.2).

Перец черный (ГОСТ 29050) - Внешний вид, цвет, аромат и вкус (ГОСТ 28875 п.3.3), Массовая доля влаги (ГОСТ 28875 п.3.8), Массовая доля эфирных масел (ГОСТ 28875 п.3.10), Массовая доля золы (ГОСТ28875 п.3.9), Массовая доля легковесных зерен (ГОСТ 28875 п. 3.7), Массовая доля примесей растительного происхождения (ГОСТ 28875 п. 3.4), Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью (ГОСТ28875 п.3.4), Массовая доля металлических примесей (ГОСТ28875 п.3.4), Зараженность вредителями хлебных запасов (ГОСТ 28875 п.3.4).

Лук репчатый сушеный (ГОСТ 7587-71) - Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, форма, размеры(ГОСТ 13340.1-77), Массовая доля влаги(ГОСТ 28561), Массовая доля кружков, колец, пластинок и их частей, поджаренных, с черными пятнами, с остатками чешуи, донца, шейки(ГОСТ 13340.1-77 п.5.1), Массовая доля с черными пятнами, остатками чешуи, донца, шейки(ГОСТ 13340.1-77 п.5.1), Массовая доля металлических примесей(ГОСТ 13340.2-77 п. 3), Массовая доля минеральных примесей(ГОСТ 25555.5-82), Массовая доля сернистого ангидрида(ГОСТ 25555.3-82), Зараженность вредителями хлебных запасов(ГОСТ13340.2-77 п. 4).

Морковь столовая сушеная(ГОСТ 7588-71) - Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, форма, размеры(ГОСТ 13340.1-77), Массовая доля влаги(ГОСТ 28561), Массовая доля стружки, кубиков, пластинок, поджаренных, зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы(ГОСТ 13340.1-77 п.5.4), Массовая доля стружки, кубиков и пластинок, с черными пятнами и остатками кожицы(ГОСТ 13340.1-77 п.5.4), Развариваемость(ГОСТ 13340.1-77 п.8), Массовая доля металлических примесей(ГОСТ 13340.2-77п. 3), Массовая доля минеральных примесей(ГОСТ 25555.5-82), Массовая доля сернистого ангидрида(ГОСТ 25555.3-82), Зараженность вредителями хлебных запасов(ГОСТ13340.2-77 п. 4).

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные(ГОСТ 16731-71) - Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, форма, размеры(ГОСТ 13340.1-77), Массовая доля влаги(ГОСТ 28561), Массовая доля стружки, кубиков, пластинок поджаренных с черными пятнами и остатками кожицы(ГОСТ 13340.1-77 п.5.9), Массовая доля стружки с черными пятнами и остатками кожицы(ГОСТ 13340.1-77 п.5.9), Массовая доля металлических примесей(ГОСТ 13340.2-77 п. 3,ГОСТ 25555.5-82), Массовая доля минеральных примесей(ГОСТ13340.2-77 п. 4).

Фарш говяжий сушеный(ТУ190239501.752-2008) - Внещний вид, вкус, запах, цвет(ТУ37602662.470-98 п.3.3), Массовая доля влаги(ГОСТ 15113.4-77 п.2), Массовая доля жира(ГОСТ 15113.9-77), Готовность к употреблению(ГОСТ 15113.3-77 п.3), Массовая доля подгоревших частей, с темными пятнами(ГОСТ 15113.2-77 п.3), Массовая доля металлических примесей(ГОСТ 15113.2-77 п.4), Посторонние примеси(ГОСТ 15113.2-77 п.3).

Масла растительные рафинированные дезодорированные(ГОСТ 1129-93, ТНПА) - Внешний вид, прозрачность, цвет, запах(ГОСТ 5472), Кислотное число(ГОСТ 5476), Массовая доля влаги(ГОСТ 11812).

Сахар-песок(ГОСТ 21) - Определение внешнего вида(ГОСТ 12576 п.3.1), Определение запаха(ГОСТ 12576 п.3.2), Определение вкуса(ГОСТ 12576 п.3.3), Определение чистоты раствора(ГОСТ 12576 п.3.4), Массовая доля влаги(ГОСТ 12570), Массовая доля золы(ГОСТ 12574-93), Цветность(ГОСТ 12572-93), Массовая доля ферропримесей(ГОСТ 12573-67).

Вкусо-ароматические добавки, ароматизаторы(ГН) - Вид, цвет, запах,.раств в воде, спирте, кислоте(ГОСТ 16599).

Соль поваренную, крахмал картофельный, мальтодекстрин,, вкусо-ароматические добавки и другие порошкообразные продукты просеивают через сито из сетки проволочной тканой №1,2-1,6.

Сахар-песок,глутамат натрия просеивают через сито из сетки проволочной тканой №2,0.

Масло растительное фильтруют через сито из шелковой ткани № 25.

Сушеные овощи (лук, морковь, белые коренья), пряную зелень, грибы шампиньоны перец черный инспектируют на инспекционном столе, удаляя нестандартные частицы и посторонние примеси.

Подготовленные сушеные овощи, зелень, грибы и пряности измельчают на дробилке «Украинка».

Дробленые сушеные морковь, лук белые коренья, грибы, перец черный молотый просеивают через сито из сетки проволочной тканой №1,0.

Зелень сушеную дробленую просеивают через сито через сито №1,5.

Если овощи плохо дробятся их подсушивают на ленточной сушилке СПК-4Г-15 до влажности 10-12%.

Фарш говяжий сушеный инспектируют, удаляя посторонние примеси, затем измельчают на кусочки. Красители, ароматизаторы и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Все виды сухого сырья после подготовки пропускают через магнитные заграждения.

Date: 2016-01-20; view: 538; Нарушение авторских прав