Технологический процесс приготовления прозрачных супов

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ, прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.

Консоме из курицы

Для приготовления консоме лучше всего использовать целую курицу, обрезав с неё основные мясные части: окорочка и грудку, так бульон получится более наваристым. В кастрюлю кладут хорошо помытую морковь и неочищенный репчатый лук. Добавляют курицу, можжевельник и хрен. Заливают в кастрюлю воду и на среднем огне доводят до кипения. Добавляют в кастрюлю соль и варят бульон на самом медленном огне в течение двух часов. Готовый бульон процеживают через мелкое сито и снова наливают в кастрюлю.

Затем готовят белковую оттяжку, которая позволит осветлить бульон. Взбивают яичный белок, затем добавляют к нему нарезанное куриное филе. Всё взбивают до однородной консистенции. Доводят бульон до кипения, ложкой выкладывают в кастрюлю белковую массу. Варят бульон на слабом огне ещё 5 минут. За это время бульон должен стать полностью прозрачным.

Перед подачей консоме процеживают. Консоме подается без украшений, чтобы подчеркнуть прозрачность и чистоту бульона

Уха

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).

Требования к качеству.

Супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.