Технологический процесс приготовления соусов на основе бульона

Красный основной соус на бульоне (Эспаньоль)

Сливочное масло растапливают в сковороде с толстым дном, затем добавляют муку. Тщательно перемешивают смесь и обжаривают ее до коричневого цвета, затем охлаждают. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе соус получится горьким.

Добавляют в мучную массу томатную пасту, вливают мясной бульон. Ставят смесь на огонь, доводят до кипения. Пассеруют и добавляют в соус морковь и репчатый лук.

Соус варят 4 - 6 часов на медленном огне. При необходимости во время варки снимают пену. В конце варки добавляют специи, процеживают. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Белый основной соус на бульоне (Велюте)

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и пассеруют вместе с луком не допуская изменения её окраски.

Чтобы добиться особой белизны цвета, муку обжаривают в кипящем масле в сковороде с толстым дном до нежно-песочного цвета. Процесс жарки происходит на медленном огне, мука при этом должна иметь рассыпчатую консистенцию, без окрашивания. Как только остынет, добавляют кипящий светлый бульон, тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Варят на медленном огне в течение часа. Затем процеживают через конический фильтр. Этот соус хорош для приготовления супов - пюре.

Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу в самом конце уваривания бульона.

Подают соус к рыбным, мясным или куриным блюдам, используют его как основу для приготовления многих других соусов и супов-пюре.

Требования к качеству

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. На поверхности соуса не должно быть пленки. Соус должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.