Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Оборудование в суповом отделении стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф (Polair ШХ-0,5 (CM105-S)), кипятильник, электрические плиты (Abat ЭП-4ЖШ-01). В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф (RATIONAL SCC 101 5 SENSES), фритюрница (ФЭС-8/7Н). Следующая линия – электрические плиты (Abat ЭП-4ЖШ-01).

.

Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 06:30 оканчивают в 23.00 часов. Руководит горячим цехом заведующий производством, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по графику. –5 через 2 и 2 через 2. Количество работников в горячем цехе предприятия составляет 2 человека, в холодном цехе 2 человека, в кондитерском цеху 1 человек и 1 шеф-повар.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж

2. Первичный инструктаж на рабочем месте

3. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надевают спецодежду, волосы убирают под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надевают удобную обувь.

Приводят в порядок рабочее место, не заграждают проходы. Осматривают инвентарь и убеждаются в его исправности..

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдают правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной, без трещин. Не ставят в жарочном шкафу противни не соответствующие размерам жарочной камере.