Технологический процесс приготовления сложных заправочных супов

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 — 7 мин до его готовности. Избыток, соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3 — 5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2 — 3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Суп охотничий с потрохами

Отваривают куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов закладывают вымытое пшено, слегка спасерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варят до готовности. В конце варки добавляют зеленый лук.

Шурпа из говядины

Мясо нарезают крупным куском, варят бульон на протяжении часа. В него закладывают лук, морковь и лавровый лист или базилик. Через 20 минут овощи из бульона извлекают и погружают в него колечки моркови, лука и треть специй. Варят ещё 20 минут и закладывают в шурпу помидоры, нарезанные на 4 части. Ещё через 10 минут – картофель. После того, как он приготовится, бросают болгарский перец нарезанный дольками, зелень, приправы и солят по вкусу. После очередного закипания, проваривают ещё 10 минут. Дают настояться 15 минут и можно подавать.

Требование к качеству супа с потрохами:

Цвет желтый, на поверхности блёстки жира, картофель сохранил форму и вкус, вкус потрохов.

Правила отпуска: в глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов.

Требования к качеству шурпы:

Цвет: коричневый, на поверхности блёстки жира; овощи сохранили форму нарезки; консистенция нормальная, вкус болгарского перца и мяса, в меру солёный, запах помидоров, мяса.

Правила отпуска: в глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают с зеленью.

Срок хранения супа охотничего с потрохами, шурпы из говядины 2-3 часа на мармите при температуре 80°С.