Химический состав и характеристика молока различных животных

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Химический состав молока некоторых видов животных представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав молока разных видов млекопитающих (в среднем)

Продолжение таблицы 2

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. [5]

Овечье молоко. Это молоко более жирное, чем коровье. Оно богато белками и отличается повышенными кислотностью и плотностью. У него сероватый оттенок из-за отсутствия каротина. При этом содержание витамина А в овечьем молоке выше, чем в коровьем.

В овечьем молоке содержится 6% белок, 80% которого составляет казеин, а 20% – сывороточные белки. Овечье молоко обладает высокой биологической ценностью. Жирность овечьего молока составляет 7,3%.

Козье молоко. Оно богато альбумином, кальцием, фосфором и витамином С, а в остальном по своему составу сходно с коровьим. Козье молоко светлее коровьего из-за низкого содержания в нем красящих веществ. Молоко свертывается в желудке мелкими хлопьями, благодаря чему этот продукт легко усваивается организмом. Жирность козьего молока составляет не менее 4–5%.

Кобылье молоко. Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и сладковато-терпкий вкус, а также обладает бактерицидными свойствами. Его используют для приготовления кумыса, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии.

В кобыльем молоке меньше жира, белка и минеральных веществ, чем в коровьем. Зато содержание витамина С в нем в 5–7 раз больше.

Верблюжье молоко. Молоко имеет сладковатый специфический привкус и более густую, чем у коровьего молока, консистенцию.

Буйволиное молоко. Молоко этих животных обладает приятным вкусом и запахом, по консистенции оно более густое, чем коровье. Отличается повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка и минеральных веществ. Жирность молока составляет 7–9%.

Ослиное молоко. По химическому составу и физическим свойствам это молоко близко к кобыльему. В его состав входят многие иммуноглобулины.

Оленье молоко. Это молоко имеет очень густую консистенцию, напоминающую сливки. Перед употреблением его обычно разбавляют.

Молоко самки зебу. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.