Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Засоби подовження строків зберігання охолодженого м'яса
| Речовина | Концентрація | Спосіб використання | Мікроорганізми, на які діють | Ефект від використання | Недоліки | ||
| Вуглекислий газ (двоокис вуглецю) | 20-22% | Закачування у камеру до необхідної концентрації | Пліснява, аеробні бактерії, що утворюють слиз | 1. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у 2 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – термін зберігання дорівнює 60-70 діб; 2. Значно уповільнюється процес прогоркання підшкірного жиру; 3. У 1,5 рази знижується усушка | При підвищенні концентрації більше 22% прискорюється і посилюється потемніння м'яса | ||
| Ультрафіолетове випромінювання | Довжина хвилі 253,7- 265,4 нм | Опромінювання камер (дезінфекція) трубчатими лампами з спеціального скла | Вегетативна форма плісняви та аеробних бактерій | Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у1,5 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – термін зберігання дорівнює 50 діб; | 1. Проміні не проникають в глибину продукту, тому бактерії та їх спори вглибині продукту визивають псування; 2. У великих дозах проміні руйнують вітамін В6, сприяють частковій денатурації білків та окисленню жиру; 3. Поверхня м'яса темніє; 4. При роботі ламп виникає декілька кількість озону, що сприяє прогорканню жиру | ||
| Азот | 99% | Випаровування в камері зберігання рідкого азоту (t кипі - -196 ºС) | Аеробна мікрофлора: вегетативна та спори | 1. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС досягає 20 діб, при t = -1 ÷ -2 ºС – підвищується у 2 рази; 2. Гальмується окислення та прогоркання жиру 3. Припиняється окислення гемових пігментів м'яса, що запобігає знебарвленню поверхні | 1. Висока вартість рідкого азоту 2. Мала ефективність низьких концентрацій | ||
| Озон | 35-40 мг/м3 | «Суха» дезінфекція камер протягом 16-24 годин | Пліснява, вегетативна аеробна ті анаеробна флора, спори аеробних мікроорганізмів | 1.Озонування камер знижує їх первинну засіяність на 90-92%; 2. Знищує сторонні запахи в камері 3. Ріст плісняви і бактерій, як на продукті, так і в повітрі уповільнюється у 2 рази 4. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у1,5 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – у 2 рази; 5. Метод дешевий і швидкий | 1. При високих концентраціях визиває потемніння поверхні м'яса та прогоркання жиру; 2. Визиває корозію обладнання | ||
| 10 мг/м3 | Озонування м'яса протягом 3-4 діб | ||||||
| Суміш лимонної, аскорбінової кислот та солі | 12% 2% 22% | Занурення м'яса у водний розчин або зрошення ним поверхні м'яса | Аеробна та анаеробна мікрофлора | 1. Утворює на поверхні м'яса нешкідливу плівку, яка захищає продукт від контакту із зовнішнім середовищем; 2. Знижує величину активності води (аw) на поверхні м'яса 3. Термін зберігання м'яса при t = 5ºС становить 14 діб, при t = 10 ÷ 20 ºС – 2 доби 4. Знижує усушку і окислення жиру | 1. Вимагає встановлення в камерах зберігання дуже високої відносної вологості повітря – не нижче 95%; 2. Не захищає від розвитку плісняви на поверхні утвореної плівки 3. Метод достатньо дорогий і дуже працеємний | ||
| Суміш оцтової, молочної, лимонної, аскорбінової кислот | 2% 1% 0,25% 0,1% | Зрошення поверхні м'яса аерозолем | Аеробна та анаеробна мікрофлора | 1. Утворює на поверхні м'яса нешкідливу плівку, яка захищає продукт від контакту із зовнішнім середовищем; 2. Знижує величину активності води (аw) на поверхні м'яса 3. Термін зберігання м'яса при t = 7-10ºС становить: 7 діб для яловичини і свинини та 5 діб для баранини і телятини 4. Знижує усушку і окислення жиру | |||
Date: 2015-12-12; view: 354; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |