Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Санітарна оцінка м’яса
Отруйні речовини,
наявність яких у м'ясі
та субпродуктах
не допускається
| Гранично допустимі
кількості отруйних
речовин у м'ясі та
м'ясних продуктах
| Отруйні речовини,
якими м'ясо допускається
для використання
в харчових цілях
| Фосфорорганічні пестициди - метафос, тіофос, ДДВФ, хлорофос; хлорорганічні сполуки - гетахлор, поліхлор камфен; севин, ТМТД, цинеб, дикрезил, полікарбацил, байгон та ін.; динітроортокрезол, нітрофен, гербіциди групи 2,4 Д; бромистий метил, ртуть і арсенвмісні препарати (з урахуванням їх природного вмісту:
1) миш'як: у м'ясі -0,5 мг/кг, 2) меркурій: у м'ясі - не допускається, в печінці - до 0,03, в нирках - 0,05 мг/кг)
| Гранично допустимі кількості вмісту отруйних речовин на 1 кг маси м'яса: плюмбуму - 0,5 мг, кремнійфтористого натрію - 0,4, нітратйону - 100, ДДТ та його метаболітів і гексахлорциклогексану -до 0,005, атразину - 0,2, ролену - 0,3, метоксихлору - 14 мг та ін. При отруєнні нітратами з рівнем, не вищим від 7-10 мг %, і виявленні нітратів, м'ясо вимушено забитих тварин можна використовувати для виробництва варених ковбас за умови введення його в обсязі не більше 20 % у м'ясо здорових тварин. М'ясо з гранично допустимою кіль кістю отруйних речовин використовують у харчових цілях, а якщо вони перевищують норму у 2 рази й більше, м'ясо вважа-ють умовно придатним і через роздрібні мережу не реалізують
| Препарати фтору, солі цинку й купруму, хлорид натрію, алкалоїди, кислоти й луги, газоподібні речовини (амоній, хлор, чадний газ, сірчистий ангідрид), карбамід, сапоніни, речовини фото динамічної дії, що містяться в гречці, просі, люцерні, ціаногенні рослини, токсичні гриби, отруйні речовини куколю, молочаю, веху і рослин родини жовтецевих. У всіх випадках внутрішні органи, у тому числі й шлунково-кишковий тракт, вим'я мозок, утилізуються. М'ясо вимушено забитих тварин після обробки детрилом Б та О, ціанозом та іраміном (птицю), дозволяється використовувати в їжу не раніше, ніж через 6 діб після введення препарату.
|
Таблиця 4.2 - Вимоги до якості м'яса птиці за органолептичними показниками
Показник
| Характерні ознаки тушок
| Досліджуємий зразок
| свіжих
| сумнівної свіжості
| несвіжих
| Зовнішній вигляд, колір (клюву)
| Глянцевий
| Без глянцу
| Без глянцу
|
| Слизової оболонки ротової
порожнини
| Блискуча, блідо-рожевого
кольору, незначне зволоження
| Без блиску, розовато-сірого кольору, злегка покрита слизом
| Без блиску, сірого кольору,
покрита слизом і плісенню
|
| Очного яблука
| Випукле, роговиця блискуча
| Не випукле, роговиця без блиску
| "Провалилось". Роговиця без блиску
|
| Поверхні тушки
| Суха, блідувато-жовтого кольору з рожевим відтінком; у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком; у пісних - сірого кольору з синюшним відтінком
| Місцями вологе, липке під крильми; у піхвах і складках
шкіри білувато-жовтого кольору з сірим відтінком
| Покрита слизом, особливо
під крилами; в піхвах і складках шкіри білувато-жовтуватого кольору з
сірим відтінком; місцями з темними або зеленуватими плямами
|
| Підшкірної і внутрішньої
жирової тканини
| Блідо-жовтого або жовтого
кольору
| Блідо-жовтого або жовтого кольору
| Блідо-жовтого кольору, а внутрішня жовтувато-білого з сірим відтінком
|
| Церозної оболонки грудочеревної
порожнини
| Волога, блискуча, без слизу і
плісені
| Без блиску, липка, можлива наявність невеликої кількості слизу і плісені
| Покрита слизом, можлива
наявність плісені
|
| М'язів на розрізі
| Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей та індиків, червоного у качок і гусей
| Вологе, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липка, більш темного кольору ніж це у свіжих тушок
| Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок
|
| Консистенція
| М'язи щільні, пружні, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, яка швидко
вирівнюється
| М'язи менш щільні та пружні ніж у свіжих, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, що вирівнюється повільно /прот.1хв
| М'язи в'ялі, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, яка не вирівнюється
|
| Запах
| Специфічний, властивий свіжому м'ясу птиці
| Тухлий в грудино-черевній порожнині
| Гнильний на поверхні тушки і в середині м'язів, більш виражений у грудино-черевній порожнині
|
| Прозорість і аромат бульйону
| Прозорий
| Прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом
| Мутний, з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом
|
|
Date: 2015-12-12; view: 390; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|