Строки визрівання м’яса

1.Повне задубіння:

· Яловичини через 18-24 год.

· Свинини через 4,5-18 год.

· Баранини через 24 год.

· Кроликів через 1,5-4 год.

2. Через 24години: Максимальні -жорсткість м’яса, кількість соку, втрати маси м’яса при варці; Мінімальні -розварюваність колагену.

Засоби прискореного визрівання м’яса – 1. фізичні 2. хімічні 3. ферментативні

Процеси визрівання м’яса - бажані процеси. У зв’язку з тим, що визрівання м’яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації.

Фізичні: звичайне відбиття в домашніх умовах, громадському харчуванні, а в м’ясній промисловості – мусирування.

Хімічні: -обробка м’яса органічними кислотами (напр. лимонна) - м’ясо для шашликів.

Ферментативні: - застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та переважно мікробного походження. При обробці м’яса ферментними препаратами процес визрівання м’яса закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.

Процеси, що відбуваються в м’ясі при зберіганні

М’ясо не є інертним продуктом і при зберіганні в ньому протікають різні процеси.

1.Фізичні -усушка, тобто втрата м’ясом вологи.

2.Потемніння - забарвлення до темно-червоного за рахунок випаровування вологи з поверхневого шару і підвищення у зв’язку з цим концентрації фарбуючого білка – міоглобіну, мікророзриви волокон тканин м’яса.

3.Хмічні - окислювальний процес, який може привести до прогіркнення, окислення жиру.

4.Біохімічні -гідроліз ( розпад ) жиру під впливом ферменту ліпази на більш прості речовини під впливом ферментів самого м’яса, білки, жири, вуглеводи розпадаються, проходить процес визрівання м’яса.

5. Мікробіологічні -розмноження мікрофлори в м’ясі, яке являє собою прекрасне поживне середовище. М’ясо тільки що забитої не хворої і не втомленої тварини стерильне, однак воно одразу після одержання обсіменяється мікробами (повітря, руки робітників, обладнання).