Копируй, но не бестолково

Нестандартные кухни, 110-вольтовые, тоже пришлось переделывать.

Я купил всё в Америке, потому что хотел иметь ресторан американского типа. Но не всегда это работало. Где-то мы попали по монтажу, где-то не проходили по стандартам. Ложки-вилки благо не отличаются у нас… А главное, когда я был начинающим ресторатором, я ещё не понимал очевидного — вещи ломаются, бьются. Часть сервиза ты не можешь заменить другим. У нас пошёл разнобой в посуде. Мы не могли купить такую же посуду в России, никто не продавал. А покупать маленькие партии — 10 тарелок и 20 стаканов на замену разбитым — в Сан-Франциско было очень невыгодно и практически невозможно. Никто бы не стал этим заниматься.

Разнобой в посуде — ещё одна наша ошибка. Видите, насколько это детальный, продуманный бизнес. Прежде чем открыть ресторан, потратьте хотя бы 2-3 месяца: продумайте всё, походите в рестораны конкурентов, посидите там, попытайтесь сфотографировать. Пойдите в понравившийся ресторан с фотоаппаратом, поснимайте детали интерьера, поймите, как работают люди.

Азиаты — китайцы, корейцы, японцы не гнушаются ездить на выставки и фотографировать. Это нормальная практика, так что берите фотоаппарат — и шагом марш к конкуренту. Тем более в наше время электроники ничего не стоит достать телефон — и никто ничего не поймёт. Это поможет вам избежать ошибок.

Ресторан готов? Сделайте хорошую, шумную презентацию, накормите журналистов, это всегда помогает. Журналисты любят писать, когда их хорошенько накормили и напоили. Не жалейте на это денег.

Ведь маркетинг и PR в ресторанах — важнейшее дело. Люди должны узнать про ваш ресторан, должны к вам прийти. Так что закатите шумную вечеринку по поводу открытия вашего ресторана и угостите всех нужных вам гостей, начиная от начальника СЭС и заканчивая журналистом, хорошим, дорогим алкоголем. Да, это будет издержка, отнесите её на тот же инвестиционный бюджет. Допустим, вложили в ресторан 200 тысяч, потратьте на вечеринку ещё 20 тысяч — они к вам вернутся с большой выгодой.

Сеть ресторанов — это тоже очень интересно. В этом случае есть экономия на закупках, на издержках, бухгалтерии. Каждый последующий ресторан в сетке становится менее затратным при условии, что он генерит такие же или бόльшие продажи. Тогда это становится выгодным.