Индивидуальное задание. В этом разделе учащийся, в соответствии с выпускаемым ассортиментом, выби­рает наиболее прогрессивную технологическую схему производства одного хлебобулочного

В этом разделе учащийся, в соответствии с выпускаемым ассортиментом, выби­рает наиболее прогрессивную технологическую схему производства одного хлебобулочного и (или) одного кондитерского изделия, обосновыва­ет выбор изделия.

Индивидуальное задание должно содержать:

1) Обоснование выбора изделия.

В данном разделе необходимо указать основание для выбора данного изделия (использование нетрадиционного сырья и его положительное влияние на организм человека, социальная доступность продукции, применение новых технологий и т.п).

2) Характеристику изделия и его иллюстрацию.

Дается краткая характеристика изделия, его масса. Предоставляется фотография изделия.

3) Органолептические и физико-химические показатели качества.

Приводятся таблицы с органолептическими и физико-химическими показателями качества готовой продукции.

4) Пищевую ценность 100 г изделия.

Приводится таблица пищевой ценности 100 г изделия.

5) Перечисление сырья и полуфабрикатов, используемых для производства данного вида продукции с указанием ТНПА.

Приводятся виды сырья и полуфабрикатов, применяемые для производства данного изделия с указание вида ТНПА, согласно которому они производятся.

6) Описание технологического процесса производства данного изделия.

В данном разделе необходимо показать преимущество технологического, технического и эконо­мического аспектов схемы перед другими схемами, а затем привести постадийное описание аппаратурно-технологической схемы.

Описание технологической схемы производства начинают с описания спо­собов приема, хранения и подготовки сырья к производству, после чего, последо­вательно описывают все стадии производственного процесса до отправки продук­ции в торговую сеть.

При описании технологической схемы следует указывать название и марку каждого вида оборудования, на котором производится та или иная операция, и номер его позиции по спецификации.

Структура индивидуального задания состоит из следующих разделов:

1. Выбор и обоснование изделия

2. Характеристика изделия

3. Органолептические и физико-химические показатели качества

4. Пищевая ценность изделия

5. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства продукции

6. Описание технологического процесса производства изделия

Примечание: выполнение индивидуального задания включает две части:

1) производство хлебобулочного изделия;

2) производство кондитерского изделия.