Работа в качестве пекаря-мастера участка

Ознакомьтесь с должностными обязанностями по инструкции. Изучение состава рабочих основного производства. Составление сменного заказа по выработке готовых изделий. Расчет количества сырья, необходимого для выполнения заказа. Содержание 5-10 минутных совещаний с бригадой перед началом смены. Прием смены. Учет количества сырья (при сдаче смены), находящегося в производственных емкостях, расстойном шкафу, печи.

Контроль за работой бригады, состоянием рабочих мест и состоянием технологического оборудования, за качеством готовых изделий. Устранение производственных неполадок. Мероприятия по обеспечению выработки сменного задания. Сдача готовых изделий в экспедицию, учет выработанной продукции. Составление сведений о работе смены (форма П-16), оформление другой документации (накладные на получение сырья, акты на приемку и передачу смены, рабочий листок, сводный ордер на готовые изделия). Содержание и значение данного документа. Анализ показателей работы бригады за 1-2 смены. Анализ и примеры производственных ситуаций.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Изучая состав бригады, отметьте профессию и разряд рабочих основного производства, укажите примеры совмещения профессий. Практиканту следует принимать участие в 5 минутных совещаниях с составом бригады перед началом смены, участвовать в приеме и передаче смен, получении сырья, сдаче готовой продукции и в оформлении сведений о работе смены, выполняя при этом отдельные поручения.

Необходимо внимательно изучать оперативную работу пекаря-мастера по укомплектованию состава бригады, обеспечении. Выработки сменного задания, контролю состояния производства, обеспечению должной производственной санитарии и др. Знакомясь с заказом на смену, приведите в отчете конкретный пример заказа и расчет количества дежей теста для его выполнения (по двум видам изделий). Укажите в отчете на основании каких соображений устанавливается очередность выработки различных изделий на одной линии. Описывая порядок передачи смен, дайте в отчете конкретный пример подсчета количества муки, содержащейся в опаре, тесте, закваске и в тестовых заготовках в расстойном шкафу и печи. Уделите серьезное внимание организации переходов от выработки одного изделия к другому. Отметьте, как производится зачистка оборудования, переналадка дозаторов, регулировка тестоделителей, закаточных машин, расстойных шкафов и печей, если смежные изделия имеют разную рецептуру и массу. В конце смены продублируйте составление сменного отчета на основании данных первичной документации. На основании сменного отчета в плановом отделе определяют экономические показатели работы бригады. Подсчитайте выполнение бригадной нормы выработки продукции, выполнение норм выхода хлеба, а также экономии или перерасхода муки.