Подведение итогов практики

Руководитель практики от колледжа проверяет отчет учащегося по преддипломной практике. В случае, если необходима его доработка, руководитель в письменной форме излагает свои замечания и рекомендации по оформлению отчета.

После полной проверки и заключения руководителя практики от учреждения образования (колледжа) учащийся допускается к защите отчета. Для защиты необходимо владеть всеми вопросами, изложенными в программе преддипломной практики.

По результатам прохождения практики студент сдает дифференцированный зачет комиссии, созданной по приказу директора учреждения образования.

Сроки сдачи устанавливаются учебной частью.

Оценка снижается:

- за пропуски и отсутствие на базе практики в рабочее время;

- при наличии замечаний от руководителя практики на предприятии или руководителя от колледжа при посещении практикантов;

- при отсутствии в письменном отчете части информации, определенной программой практики каждому студенту;

- за нарушение требований к оформлению отчета;

- за несвоевременное оформление и предоставление отчета;

- за недостаточно полное владение теоретическими и практическими вопросами, изложенными в программе практики, при защите отчета.

Повторная сдача отчета по практике не допускается.

Структура отчета

1. Общее ознакомление с предприятием

Месторасположение предприятия (организации) (год постройки), ведомственная подчиненность. Мощность предприятия (тон хлеба за сутки), тип и количество хлебопекарных печей. Ассортимент готовых изделий, удельный вес выработки разных изделий. Режим работы предприятия. Источники снабжения предприятия сырьем, топливом, паром, водой, электроэнергией. Способ доставки и хранения основного и дополнительного сырья. Планировка производственных отделений и служебно-производственных помещений. Краткая характеристика производственных линий. Специализированные цеха, работающие при предприятии (организации). Организация мероприятий по охране труда.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Вместе со специалистом предприятия (организации) обойдите сырьевой склад, производственные отделения, все служебно-производственные помещения и специализированные цеха, имеющиеся на предприятии (организации). Уясните, как осуществляются технологические операции в каждом отделении предприятия (организации), ознакомьтесь с технологическим оборудованием. Имеется ли на предприятия морально-устаревшее оборудование? Каково новое оборудование? Обратите внимание на то, как распределен ассортимент изделий между печами, какова степень механизации производственных линий. Можно ли считать производственные линии механизированными, комплексно-механизированными, полумеханизированными? Обеспечивается ли необходимая поточность производства? Получая от руководителя практики общие сведения о предприятии, узнайте, в чем заключаются «узкие места» организации, каковы перспективы развития предприятия, какие наиболее крупные новшества в области техники и технологии внедрены в последние годы. Изучите паспорт предприятия. С помощью инженера по технике безопасности ознакомьтесь с охраной труда и противопожарными мероприятиями на заводе. Ознакомьтесь с наглядными пособиями и инструкциями по технике безопасности и с проведением инструктажа в этой области. Ознакомьтесь с расположением гидрантов и пожарных кранов, со средствами пожаротушения.

1. Изучение производственной деятельности предприятия

Рекомендуется изучить производственный процесс в каждом отделении предприятия (организации).

Сырьевой склад. Характеристика сырьевого склада применительно к предприятию.

Способ доставки и хранения муки, емкость склада. Порядок размещения отдельных партий муки. Мучные линии склада. Марка и назначение отдельных видов оборудования склада (переключатели, фильтры, бункеры, питатели, просеиватели, весы и др.). Учет муки, отпущенной на производство. Осуществление подсортировки партий муки. Расположение магнитных заграждений. Очистка магнитов, контроль подъемной силы магнитов. Меры по предотвращению развития мучных вредителей – насекомых. Меры по снижению потери муки в складе. Потеря муки на один мешок в виде выбоя. Меры по технике безопасности, осуществленные в мучном складе. Способ доставки и хранения дрожжей, соли, жиров, сыворотки и прочего сырья. Примеры производственных ситуаций за время практики.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

В тарном мучном складе ознакомьтесь со складированием отдельных партий муки или другого сырья, отметьте содержание штабельного ярлыка.

Проверьте соблюдение правил засыпки муки в загрузочную воронку нории. Определите потерю муки в граммах на один мешок в виде выбоя, взвесив 10 мешков до и после их выбивания. Особое внимание уделить бестарному хранению муки, соли, сыворотки и прочего сырья. Ознакомьтесь со взвешиванием муковоза до и после разгрузки, научитесь определять количество муки, отпущенной в производство по счетчикам весов ДМ-100. С помощью оператора БХМ и дежурного слесаря или механика ознакомьтесь с устройством и работой оборудования склада, с аспирацией мучной пыли, с особыми правилами по технике безопасности при эксплуатации БХМ, предупреждающими взрыв мучной пыли. Ознакомьтесь с графиком и правилами очистки мучных линий, бункеров и помещений склада, обратите внимание на разные сроки очистки склада в зимнее и летнее время. Под руководством технолога произведите учет металлопримеси, собранной с магнитов в конце смены. Ознакомьтесь лично с проверкой подъемной силы магнитов. Ознакомьтесь лично с подъемной силой магнитов. Ознакомьтесь с приготовлением растворов соли и сахара. Обратите внимание на то, как поддерживается необходимая концентрация и температура растворов, как фильтруются растворы. Изучите устройство емкостей для хранения жидких жиров, дрожжевого молока, сыворотки. Отметьте, как обеспечивается необходимая температура и однородность жидкого сырья.

Дозировочное и тестоприготовительное отделения

Изучить технологические схемы приготовления теста для разных изделий и тестоприготовительное оборудование. Дозаторы муки и других компонентов, правила очистки и проверки дозировочной аппаратуры. Производственные рецептуры и режимы приготовления теста, контроль выполнения рецептур и режимов. Достоинства и недостатки технологии приготовления теста. Регулирование технологического режима тестоприготовления. Основные меры по технике безопасности, предусмотренные в заквасочном и тестоприготовительном отделениях. Меры для экономии муки. Примеры производственных ситуаций.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Работая в тестоприготовительном отделении, обратите особое внимание на новую, прогрессивную технологию приготовления теста с ускоренным брожением. Обычные способы приготовления теста в отчете описывать не следует.

Тесторазделочное и печное отделения

Краткая характеристика линий для разделки и выпечки хлеба. Марки тестоделителей, округлителей, закаточных машин, расстойных шкафов, надрезчиков, печей. Контроль и регулировка массы тестовой заготовки, регулирование режима расстойки тестовых заготовок, режима выпечки изделий. Достоинства и недостатки отдельных видов технологического оборудования. Способы увлажнения среды пекарной камеры и тестовых заготовок. Меры для устранения прилипания теста к оборудованию и расстойным доскам и хлебным формам. Тип и номер хлебных форм, очистка листов и форм от нагара, обработка новых форм и листов. Основные меры по технике безопасности в тесторазделочном и печном отделениях. Организация перехода от разделки и выпечки одного вида изделия к другому. Упек различных изделий, контроль упека для 2-х видов изделий. Анализ производственных ситуаций за время практики.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Изучите правила эксплуатации тесторазделочного оборудования. Проверьте с помощью психрометра температуру и влажность воздуха в расстойном шкафу. Сравните продолжительность расстойки для разных видов изделий и объясните различия. Отметьте все меры, принимаемые на предприятия (организации) для экономии муки на разделку теста и масла на смазку форм и листов. Научитесь по виду тестовых заготовок и готовой продукции определять достаточной ли была расстойка. В печном отделении изучите устройство и приборы, предназначенные для регулировки и контроля режима выпечки (шибера, вентили, реле времени или вариаторы скорости, термопары, термометры). Изучите схему обогрева пекарной камеры печей, научитесь регулировать температуру в печи с помощью шиберов и пароувлажнение среды пекарной камеры с помощью вентиля. Изучить методику производительности печи. Уметь определять величину упека для разных видов изделий, ознакомиться со способами регулирования режимов выпечки для разных изделий. Хлебохранилище и экспедиция

Укладка готовой продукции в лотки. Количество изделий каждого вида в лотке и порядок укладки. Отбраковка дефектных изделий. Сроки хранения готовых изделий на предприятии. Контроль массы штучных изделий. Переработка отбракованной продукции из обойной и сортовой муки. Порядок и очередность отпуска изделий в торговую сеть. Санитарная обработка хлебных лотков. Средства механизации экспедиций и хлебохранилище. Анализ производственных ситуаций.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

С помощью бракера ознакомьтесь с контролем массы штучных изделий. Установите причины, вызывающие экспедиционный брак изделий.