Введение. Из истории: суп (в переводе с французского) – мясной навар, мясная жидкость

Из истории: суп (в переводе с французского) – мясной навар, мясная жидкость. Слово «суп» донесли до нас эмигранты из Франции.

Именно наши кулинары и просто любители поесть придумали разновидности супов: молочные, овощные, сладкие и т.д.

Супы – это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть – гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу ит.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Жидкая часть супов содержит растворимые вещества. Калорийность жидкой основы незначительна – 15-20 ккал на 1л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы являются важной составной частью обеда. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

· вкусовые и ароматические вещества;

· непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.

Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.

Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости.

Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности разнообразные продукты, составляющие гарнир супа.

Заправочные супы характеризуются наличием пассерованных кореньев и лука, а некоторые из них томата-пюре. Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. В начале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) – 10-15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120⁰С, периодически помешивая. Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 мин. Пассерованные коренья и лук улучшают вкус и аромат супов, а также их внешний вид.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики, ломтики и т.д.) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.

По окончании варки супы выдерживают 10-15 мин, чтобы на поверхности образовался прозрачный слой жира и суп стал более ароматным.

При отпуске супа в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы в зависимости от того, на каком бульоне варили суп. Для обогащения витаминами супы посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки, сельдерея, укропа.

К супам можно подать пирожки из дрожжевого, сдобного или слоеного теста, ватрушки, кулебяки из дрожжевого или слоеного теста.

Приложение 4

1.3. Технология приготовления, требования к качеству блюда

«Суп картофельный» с указанием энергетической ценности

Рецептура: картофель 214, морковь 25, петрушка (корень) 6,5, лук репчатый 24, кулинарный жир 5, бульон 375. Выход: 500.

Картофель нарезают кубиками, брусочками или дольками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель (без глазков и темных пятен) и другие овощи нарезаны в форме кубиков или брусочков. Овощи не разварены и не помяты. Часть картофеля может быть разварена.

Цвет: жир на поверхности бесцветный или желтый. Овощи цвета, свойственного пассерованным овощам.

Вкус и запах пассерованных овощей.

Консистенция: овощи и картофель мягкие, но не переваренные.

Пищевая ценность «Супа картофельного»

Таблица 1

* Для заполнения таблицы энергетической ценности использовать справочник Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания.

Приложение 5